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我国茶叶资源丰富,茶产业发展迅速,但茶园中通常只采摘春茶,大量的夏秋茶未被利用,甚至被废弃,这对茶叶资源造成了极大的浪费。茶叶中含有γ-氨基丁酸和茶蛋白等多种功能性成分,均有很好的保健作用,对茶叶中这些成分的使用,会使茶叶资源得到有效利用。因此,本文以夏秋茶的鲜叶为原料,对其中的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)和茶蛋白进行提取分离纯化,主要研究内容和结论如下:1.采用超声波辅助提取茶叶中的GABA,得出最佳工艺条件:温度50℃,功率220 W,时间30 min。在此条件下,GABA的质量浓度为0.095 mg/mL。真空好氧处理3次时,茶叶中GABA的富集效果最佳,其质量浓度达到1.02mg/mL,提高10.7倍;冷冻时间12 h时,GABA质量浓度达到最大,为1.13mg/mL,提高11.9倍。2.选择8种树脂对茶叶中GABA的纯化工艺进行研究对比,结果表明,732型阳离子交换树脂分离效果最佳。动态吸附洗脱的最佳工艺条件:上样流速3 mL/min,上样浓度0.2 mg/mL,洗脱液pH 9,洗脱流速2 mL/min。在此条件下,GABA保留率为78.26%,纯度达到76.81%。3.对比直接碱法、超声波辅助法和冻融与超声波协同辅助法对茶蛋白的提取能力,结果表明,直接碱法提取茶蛋白的最佳工艺条件:液固比24.05:1mL/g,碱液浓度0.13 mol/L,浸提温度67.31℃,浸提时间5 h;在此条件下,茶蛋白提取率为52.12%。超声波辅助提取茶蛋白的最佳工艺条件:超声时间60 min,超声功率275 W,超声温度70℃;在此条件下,茶蛋白提取率为70.88%。冻融与超声波协同辅助提取茶蛋白的最佳工艺条件为:超声时间50min,超声功率220 W,超声温度65℃,冻融次数2次;在此条件下,茶蛋白提取率达到78.70%。4.初步研究了茶蛋白的纯化及其结构与理化性质。茶蛋白经等电点沉淀法沉淀,双氧水脱色和超滤脱盐处理,得到的茶蛋白纯度达到88.57%。通过对茶蛋白进行红外光谱分析,表明该茶蛋白具有蛋白的特征官能团;扫描电镜和原子力显微镜下观察到,茶蛋白表面粗糙,呈片层结构和网状结构,同时分子间排列紧密,大致呈球状或杆状。茶蛋白的功能性质表现为:在等电点附近,乳化性和起泡性都较差,乳化稳定性和起泡稳定性良好;同时茶蛋白的吸油性良好。