论文主要对不同类型卡拉胶的性质进行了一定的研究，并以此为基础，进行了卡拉胶在啤酒酿造中应用的生产性试验研究，为卡拉胶在啤酒工业中的进一步推广和应用提供了一定的理论依据。研究认为卡拉胶的粘度随海藻种类、加工方法以及型号的不同而有很大的差异，粘度随pH的增大而增大，随质量分数增加而呈指数增加，一般情况下λ型卡拉胶粘度最高，κ型粘度最低。卡拉胶的粘度与温度呈负相关性，随着温度的降低，卡拉胶由无规则的线圈状态相互缠绕成双螺旋结构；进而交织成网络结构。κ型或ι型溶液在冷却时能产生胶凝。因此卡拉胶的分子量随温度、pH值、质量百分数的改变而变化。麦汁煮沸时添加一定量的卡拉胶，有助于啤酒过滤速度提高和去除麦汁中可凝固氮含量。它与蛋白质之间发生反应的机理可能是电性中和或桥连作用，呈伸展构型的卡拉胶分子具有的网状结构有助于同时结合多个蛋白质等颗粒分子形成沉淀。ATC沉淀效果优于ATS胶溶液，但ATS的反应速度比ATC快；ATC/ATS混合使用比单独使用ATC或ATS效果更好；使用比例为90:10，静置时间4~5h，添加浓度为20mg/L时效果最佳。金属离子的种类及浓度对卡拉胶的絮凝效果有一定的影响。K+和Ca2+浓度升高对卡拉胶的絮凝有负面影响，使沉降速度变慢，麦汁浊度升高；而Na+和Mg2+浓度增加后，对卡拉胶的絮凝效果有促进作用，沉淀量多，沉降速度快。在工厂大生产试验中，添加卡拉胶对麦汁浊度有明显降低作用，而对其它理化指标没有产生明显影响；卡拉胶的添加不会影响酵母的沉降，对酵母的发酵速度略有影响，使发酵速度加快，并提高了酵母的双乙酰还原能力，缩短了1-2d发酵时间，且可以降低麦汁损失。清酒浊度降低了30%，过滤速度提高了37.8%，吨酒耗土量下降了50.0%；对啤酒泡沫没有影响，有效地延长啤酒的保质期，提高啤酒的非生物稳定性，且添加成本远远低于硅胶、单宁等添加剂。