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采用五种不同制油工艺（热榨法、冷榨法、浸出法、水代法、超临界CO2流体萃取法）制取茶籽油,并对不同工艺制取茶籽油在提油效率、基本理化指标、主要营养指标（脂肪酸组成、VE含量、角鲨烯含量）等方面进行了综合比较。结果表明:冷榨法和水代法茶籽油制取工艺避免了油脂高温加工,最大限度的保留了茶籽油中的营养成分,生产工艺流程短,无需过度精炼,茶籽油色泽清亮,茶油气味清香,在茶籽油工业化生产中优势明显。采用电子鼻技术对五种不同工艺制取的茶籽油的整体气味进行区分识别,结果表明:PEN3电子鼻对超临界CO2流体萃取法和热榨法制取的茶籽油的响应信号强,对浸出法制取的茶籽油响应信号最弱;W5S（氮氧化物）、W1W（硫化物）传感器响应值变化最为明显,是不同工艺制取茶籽油挥发性特征成分差异的关键传感器,氮氧化物、硫化物是茶籽油不同制取工艺过程中产生的主要差异性挥发性成分;电子鼻的主成分分析法能够将五种不同工艺制取的茶籽油样品区分开。采用顶空—气—质联用技术对热榨法、冷榨法、浸出法、水代法、超临界CO2流体萃取法制取的茶籽油的气味进行鉴定。结果表明茶籽油挥发性成分为醛类、烷烃类、醇类、酮类、酸类、酯类、烯类,主要挥发性物质有正壬醛、正己醛、（E）-2-癸烯醛、2-十一烯醛、正辛醛、正庚醛、正庚烷、正戊烷。不同工艺制取茶籽油挥发性风味物质的种类及含量存在一定的差别,这也导致了不同工艺制取茶籽油风味浓淡上差异。利用油茶饼粕的余香及发香潜力来给浸出法制取的茶籽油进行增香技术的开发。结果表明最佳增香条件为油茶饼粕粉碎粒度为80目,炒料温度85℃,浸泡时间3.5h,料液比1:5,增香后的浸出法制取茶籽油香气浓郁、愉悦,具有明显的茶籽油特征香气。