论文部分内容阅读
目前检测肉类新鲜度的传统方法主要是感官检测;理化检测,主要包括挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、肉色、粗氨等指标的检测;微生物检测。但这些方法存在前处理繁琐、操作复杂、耗时长、对样品有损坏等缺点,无法到达快速、准确、无损的目的。本课题以生物阻抗技术为基础,以新鲜猪背最长肌为研究对象,探究利用生物阻抗来预测猪肉新鲜度的可行性。研究内容与结果主要如下:1、贮藏时间对猪背最长肌阻抗特性及品质的影响新鲜猪背最长肌在4℃真空包装冷藏10 d,研究其在10 d中品质指标和生物阻抗特性的变化情况。结果表明,随着冷藏时间的增加,背最长肌的感官品质下降,挥发性盐基氮含量显著升高(P<0.05),pH值无显著变化(P>0.05),L值上升(P<0.05),a*值无显著变化(P>0.05),b*值呈现上升趋势,猪背最长肌的整体品质变差。随着激励频率的增大,阻抗幅值呈现下降趋势,阻抗相位角呈先下降后上升的趋势。随着冷藏时间的增加,相同激励频率下的阻抗幅值呈现显著下降的趋势(P<0.05),而阻抗相位角无显著变化(P>0.05)。电场方向垂直于肌肉纤维方向的阻抗幅值要高于电场方向沿着肌肉纤维方向,而阻抗相位角基本相同。2、基于生物阻抗技术的冷鲜猪肉新鲜度模型预测探究通过主成分分析和皮尔森相关性分析得出挥发性盐基氮与阻抗幅值有很强的负相关性,水平方向的皮尔森相关系数均达到-0.69以上,垂直方向的皮尔森相关系数均达到-0.67以上。利用多元线性回归模型选出与挥发性盐基氮相关性高的阻抗幅值的频率点,对两个电场方向均建立了预测模型,模型的整体拟合优度均较高,水平方向电场的模型要好于垂直方向电场的模型。水平方向预测模型准确度达到92%,模型为TVB-N=37.509-0.319×Hz 40+0.401 ×Hz 50-0.224×Hz 1.5k。模型为验证结果表明,通过对特征频率点的测量,通过预测模型可以较好地预测猪肉的新鲜程度,并且对猪肉其它部位也有着较好的预测。