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米酒是我国民间的传统酒种，传统的米酒生产过程依靠人工添加曲种发酵酿制，这种天然形式的发酵受环境影响较大，产品的质量不容易控制，因而，急需加以解决。本文利用3株菌种进行复合菌种发酵代替传统的混合发酵，使发酵处于可控的状态下，以提高发酵产品的质量，同时也能保持米酒原有的风味。本实验选取在发酵过程中起糖化作用的糖化菌和起酒化作用的酒化菌进行纯菌种复合发酵，通过实验得到纯菌种米酒酿造的工艺参数。主要研究结果如下：（1）采用稀释涂布法，从本地9种优质米酒酒曲中分离得到27株酵母菌，经初筛和复筛，得到一株产风味物质的酵母菌3-1Y和产酒精能力强的酵母菌5-1Y。5-1Y通过菌落、菌体形态观察、生理生化试验和26S rDNA序列分析，鉴定出为酿酒酵母。将处于对数生长期的菌种接入含不同葡萄糖浓度(50-320g/L)和添加不同外源酒精浓度（0-11%）的YEPD培养基，测定发酵液中葡萄糖浓度和菌体死活率变化，研究5-1Y在不同葡萄糖浓度下的发酵特性和耐酒精能力。实验结果表明：5-1Y发酵产酒精能力较强，该菌株在320g/L的初糖浓度下发酵72h，产酒精浓度为16.2%，残糖5.1g/L，最高能耐9%的外源乙醇冲击。在研究5-1Y酵母菌发酵特性的基础上，还进行了纯种5-1Y和3-1Y的组合酿酒试验，同时本研究还确定了酵母的接种比例、接种量、发酵时间等工艺参数。最终选择的实验参数为：a菌种配比：5-1Y:3-1Y=5:5，b总接种量：10%；c发酵时间：15d；c发酵温度：30℃。（2）从8种酒曲中通过平板透明圈法和试饭糖化法两种方法分离筛选得到一株糖化能力强的米根霉8-3M（该米根霉接种米饭中30℃培养48h的试饭糖化率为92%，强糖化率参照菌株AYW12试饭糖化率为90%），本研究确定了霉菌的糖化温度、接种量、糖化时间等。最终选择的工艺参数为：a菌种：米根霉8-3M；b米饭含水率：60%；c菌种接种量：1×106个/g饭；d糖化温度：30℃； e糖化时间：48h。（3）在实验室小试验的基础上对纯菌种酿酒模拟实际生产规模放大到20L酒缸发酵。（4）应用GC法对纯菌种酿制米酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇等十种低沸点易挥发性风味物质进行了定性定量分析，分析结果表明，纯菌种与传统酿制的米酒组分无明显差异。