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马铃薯（Solanum tuberosum L.）为茄科茄属一年生草本植物,具有抗逆、适应性广、生长周期短、营养价值高等特点,消费潜力巨大。马铃薯菜肴在我国传统菜肴中占有重要地位,不同菜肴对其切割方式有不同的要求,切割方式对营养成分的影响差异显著。同时,同一烹饪方式的不同烹饪环节也会造成对马铃薯不同营养物质的损失,但国内外缺乏系统研究,因此,针对以上问题,本文以荷兰15号马铃薯为研究对象,研究切割方式及马铃薯菜肴烹饪过程中烹饪环节对维生素等营养物质和抗氧化活性的影响,探索马铃薯营养物质的变化规律,以期为马铃薯传统菜肴营养评估和消费者合理健康指导的提供科学参考。主要研究结果如下:（1）不同切割方式影响马铃薯的营养成分和抗氧化活性。以总切割表面积与总质量之比定义切割损伤强度大小（A/W）表示,对照（去皮未切割）、片、块、丝和末的损伤强度对应A/W分别为0、123 cm2/g、372 cm2/g、616 cm2/g和1384 cm2/g。切割方式为片时,VB1保留率较高;切割方式为块时,VB2、VB5、VB7和VB9保留率较高;切为丝时,烟酸,烟酰胺和VC保留率较高;切为末时,VB6、绿原酸和对香豆酸保留率较高。不同损伤强度之间VB9变化没有显著差异。而VB5和VB12含量随损伤强度的增加逐渐减少。损伤强度诱导绿原酸和对香豆酸的积累以及PAL活性的增加。切割损伤降低了马铃薯SOD和POD活性,但总抗氧化能力增强。（2）酸辣土豆丝的烹饪工艺进行标准化。酸辣土豆丝中浸泡环节能有效减少马铃薯表面的淀粉、使炒制后的土豆丝不容易黏锅;焯水环节,使得淀粉实现部分糊化,冲凉环节可以保持菜品的脆度。以加工过程中VB1含量的变化为参考,利用单因素和正交试验最终标准化的烹饪工艺为:手工切丝,土豆丝浸泡1 min,沸水焯水0.5 min,冷水冲凉0.5 min,最后在电磁炉1400 W火力下炒制2 min,此工艺下获得VB1的保留率最高。（3）酸辣土豆丝不同烹饪环节对菜肴营养成分和抗氧化活性的影响。与对照相比,浸泡、焯水和冷水冲凉环节均导致B族维生素和VC的含量降低,冲凉环节造成VB2,烟酸,VB7,VB9和绿原酸损失极显著,炒制环节造成VB1,VB5,VB6和对香豆酸损失极显著,浸泡环节造成VB12和VC损失最严重,焯水环节造成烟酰胺损失最严重。VB9、VB12在不同烹饪过程之间无显著差异。值得注意的是,与浸泡环节相比,焯水和冷水冲凉环节后VB1,VB5和VB6的含量会升高,但仍低于对照组。炒制环节后,B族维生素和VC均急剧下降。此外,浸泡、焯水、冷水冲凉和炒制环节会导致绿原酸和对香豆酸的损失,MDA含量增加。与对照相比,马铃薯经过烹饪后抗氧化活性显著降低,SOD的活性降低95.32%,POD的活性降低97.13%。总抗氧化能力在切割和焯水环节后显著升高。