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葛根是富含淀粉的豆科植物野葛的块根,在我国分布广泛,并有很高的食用和药用价值。葛根淀粉糊流变学规律的研究,对其加工设备的设计和加工过程的管理有重要的意义。葛根淀粉凝胶质构特性是凝胶食品的质量和品质的重要指标。本研究以葛根淀粉为原料,研究其颗粒形貌、结晶特性和热力学性质,再深入研究了淀粉浓度、氯化钠、蔗糖和麦芽糊精添加量四个因素对葛根淀粉的流变学特性、质构特性以及淀粉浓度对其凝胶微观结构的影响,及其呈现出的规律和内在变化。主要结论如下:1.葛根淀粉的颗粒形貌、结晶特性和热力学性质的研究结果表明:(1)葛根淀粉颗粒的表面光滑,大多呈扇形和不规则多边形。(2)葛根淀粉的X射线衍射图谱是典型的C型衍射图,其结晶度为17.50%。(3)葛根淀粉的糊化峰值温度Tp为(69.06±0.03)℃,糊化终止温度Tc为(78.45±0.06)℃,糊化焓ΔH为(3.53±0.02)J/g。2.葛根淀粉糊流变学特性的研究结果表明:(1)葛根淀粉糊是典型的剪切变稀的非牛顿流体,其储存模量(G’)、损耗模量(G’)及表观黏度(η)均受淀粉浓度、氯化钠、蔗糖以及麦芽糊精添加量四种因素的影响。(2)动态流变特性的研究结果显示,G’、G’与淀粉浓度呈正相关;随特定添加范围内的氯化钠、蔗糖以及麦芽糊精的添加量增加,G’、G’’均先升后降。(3)稳态流变特性的研究结果显示,同一剪切速率下,η与淀粉浓度呈正相关,与麦芽糊精的添加量呈负相关;在特定添加范围内,随着氯化钠、蔗糖添加量的增加,η先升后降。3.葛根淀粉质构特性的研究结果表明:(1)质构多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)测定结果显示,葛根淀粉凝胶的硬度、胶粘性、内聚性和弹性随淀粉浓度的增加显著增加,随蔗糖和麦芽糊精添加量的增加均先升高后降低。随着氯化钠添加量的增加,葛根淀粉凝胶的硬度和弹性先升后降,并均在氯化钠浓度为1.0%时达到最大值。(2)凝胶强度测定结果显示,随着淀粉浓度的升高,葛根淀粉凝胶的凝胶强度显著升高;随着氯化钠、蔗糖和麦芽糊精的添加量的增加,葛根淀粉的凝胶强度先升高再降低,并分别在氯化钠浓度为0.5%、蔗糖浓度为8.0%,麦芽糊精浓度为1.0%时,达到最大值。4.葛根淀粉凝胶微观结构的观察结果表明:淀粉浓度越高的葛根淀粉,其凝胶三维网络结构更均匀、更致密,孔洞大小也相对均一。