黄精是我国传统的中草药,性平、味甘,具有补血益气、滋肾润肺、生津补脾等功效,可以用作滋补强身和治疗肾虚精亏、肺虚燥咳、以及脾胃虚弱体虚乏力、心悸气短的症状。黄精中活性成分如黄精多糖和黄精皂苷、木脂素等可以清除体内过多的氧自由基,保护机体免受氧化损伤作用,调节机体血糖、血脂,保护心血管,提高免疫系统活性,抗肿瘤等作用。这些活性成分部分溶于水,部分只溶于乙醇等有机溶剂。黄精米酒是在米酒发酵过程中加入黄精酿制而成的,低浓度的乙醇能更好的提取出黄精中的活性物质,而黄精中富含的多糖酶解成大量小分子糖,使米酒的口感更加醇香。作为保健酒的黄精米酒具有醇厚的口感以及可观的药用价值,但目前我国黄精米酒的市场非常小,生产现状面临生产工艺不成熟、质量不稳定、功效不明确等问题,难以实现大规模生产,局限于小市场、小成本、小利润的现状。本课题首先研究了黄精对米酒酿制过程中的影响,发现黄精能促进酿酒酵母的繁殖生长,证明了黄精米酒的产品可行性。在此基础上,通过原料的配比、酒曲的制作、发酵工艺参数的优化三个方面对黄精米酒酿造工艺进行了整体的优化。以抗氧化能力为指标,比较此方法的发酵型黄精米酒与浸提型黄精米酒的差异。并制定了一套发酵型黄精米酒的生产工艺以及产品标准。主要研究结果如下：1、一定量的黄精水提物对酿酒酵母的生长具有促进作用,说明黄精水提物中含有酿酒酵母生长所需的生长因子。黄精加入米酒中一同酿制,不但能提高黄精活性成分的析出率,还能促进酵母生长,有利于缩短米酒发酵周期,使米酒更具醇香味。2、论证了采用粮食副产品节碎米代替传统原料粳米的可行性,通过葡萄糖含量指标筛选了黄精的添加量为5%,粒度为60目筛粒度,在0.15～0.25cm之间。采用高压蒸煮,因为高压蒸煮有利于破坏黄精植物细胞,更利于活性成分的析出,使原料中的氨基酸的含量较对照组的高。优化了酒曲的配方,其中米粉与油糠的比例为1：2,根霉菌与酵母菌的添加比例为2：1,此配方下酿造的黄精米酒具有更佳的口感。通过单因素优化实验,筛选出较优的黄精米酒的糖化温度范围为27-29℃,时间为42～48 h；后发酵温度为29～31℃,时间为4～6 d。在此基础上根据Box-Behnken实验原理设计了四因素三水平的正交实验,优选出最佳的黄精米酒酿制条件为：糖化温度29℃,糖化48 h；后发酵温度为30℃,发酵5d,此时获得感官评价风味最优的黄精米酒,其得分为89.3分。3、采用最优黄精米酒酿造工艺制作黄精米酒,以抗氧化能力为指标,测定酿制过程中黄精米酒的抗氧化能力的变化。发现发酵刚开始时,随着酿制时间的增加,黄精米酒的抗氧化能力逐渐增强。此工艺制得的发酵型黄精米酒的抗氧化能力约为浸提型黄精米酒的2倍。4、根据优化的黄精米酒原料、酒曲以及发酵工艺,制定了一套发酵型黄精米酒的生产工艺规程,初步拟定了黄精米酒的产品质量标准。