脂肪替代物是低脂或无脂食品生产过程中重要的添加物。蛋白质-水-植物油预乳化物作为肉制品加工中的动物性脂肪替代物,近年来已逐渐成为国际研究的热点。预乳化物是由脂肪、蛋白质以及水形成的乳化体系,该乳化液具有凝胶保水性好、物理化学性质稳定且更利于保持肉糜乳化物稳等特点。在国外,预乳化物已被应用于发酵香肠和法兰克福香肠的加工中,从而达到降低产品脂肪含量,改善产品脂肪酸组成的目的。目前,参与形成预乳化物的蛋白质有酪蛋白、大豆分离蛋白等,而以乳清蛋白作为预乳化物替代猪背膘添加到鸡胸肉乳化肠中的研究鲜有报道。本论文首先研究乳清蛋白、酪蛋白酸钠与不同饱和度的植物油所制成的乳化物的稳定性；接着用乳清蛋白、大豆油、水按一定比例经斩拌形成预乳化物代替猪背脂加工乳化肠,分析其对乳化肠品质的影响。具体研究内容及结果如下：1焉乳清蛋白和酪蛋白酸钠乳化性能比较研究研究了乳清蛋白和酪蛋白酸钠的添加浓度(1%、2%、3%、4%、5%、6%)与植物油的饱和度(8%、16%)对乳化液稳定性的影响。结果表明：随着乳化液中蛋白质(酪蛋白酸钠或乳清蛋白)含量的增加,乳化液的乳化稳定性显著增强(P<0.05)。当乳化液中蛋白含量小于或等于2%时,乳清蛋白乳化液的稳定性高于酪蛋白酸钠乳化液的稳定性；而当乳化液中蛋白质含量高于3%时,酪蛋白酸钠乳化液的稳定性高于乳清蛋白乳化液的稳定性。植物油饱和度为16%的乳化液乳化稳定性高于饱和度为8%的乳化液乳化稳定性。2.乳清蛋白-大豆油乳化物在低脂乳化肠的应用以乳清蛋白预乳化物作为猪背膘的替代物加工乳化肠,研究不同猪背膘替代率(1/3、1/2、2/3)下乳化肠的化学组成、持水能力、水分分布情况、颜色和质构特性。结果表明：在低脂乳化肠的加工过程中,以乳清蛋白预乳化物作为脂肪替代物是可行的。替代组乳化肠具有低脂低能、高水分、高蛋白质含量等特点；随着乳化物替代比例的升高,保水、保油及蒸煮损失呈现先上升后下降的趋势,2/3替代组与对照组的保油保水无明显差异(P>0.05)；在色泽方面：替代组乳化肠L*、b*值显著高于对照组(P<0.05),而驴值显著低于对照组(P<0.05)；在质构方面：替代组乳化肠弹性、内聚性、咀嚼性均显著高于对照组(P<0.05),硬度显著低于对照组(<0.05),而粘着性无明显差异(P>0.05)；在弛豫时间T2上：替代组与对照组相比T21和T23峰面积百分含量无明显差异(P>0.05),T122峰面积百分含量显著降低(P<0.05),T24峰面积百分含量显著升高(P<0.05)。由于乳化物2/3替代猪背膘制得的乳化肠保水、保油性、质构等方面综合评价较好,因此最终确定乳化物2/3替代猪背膘最适合。