本论文采用凝乳酶对酪蛋白进行酶解,获得水解多肽。通过单因素实验,以DPPH·的清除率为指标,考察加酶量、温度、pH值、水解时间对水解肽抗氧化活性的影响。选出影响较为显著的因素,进行正交实验,获得最佳的酶解条件。利用超滤、凝胶层析、离子交换层析和反相高效液相色谱等手段对酶解产物进行分离纯化。比较不同分离产物对DPPH·的清除能力,确定分子量、极性等因素与其抗氧化活性的关系。通过单因素和正交试验得到：各因素对酶解产物抗氧化活性的影响显著性顺序为加酶量>pH值>温度>水解时间；最佳酶解条件为pH7.0、温度40℃、加酶量200U/g蛋白,水解时间1.5h。此条件下获得的酶解产物对DPPH的清除率为79.41%,超氧阴离子清除率为70.63%,羟基自由基清除率为64.59%,并研究了酶解产物浓度对DPPH·清除率的影响,在浓度为2、4、6、8、10、12mg/mL时,清除率分别为43.74%、70.32%、82.13%、85.46%、90.82%、87.14%。其中在1Omg/mL时清除率达到最大。分离纯化结果显示：经过不同截留分子量的超滤膜过滤后,得到分子量<3kDa、3～5kDa、5～10kDa和>10kDa四个范围的肽,其中分子量<3kDa的多肽对DPPH清除能力最强,达到72.34%。在Sephadex G-15为凝胶填料,去离子水为洗脱液,流速03mL/min,上样量40mg的条件下分离分子量<3kDa的多肽,得到4个分离峰,2号峰代表的分离产物具有最高的DPPH清除率,达到82.65%,利用DEAE-52离子交换层析色谱对2号峰代表的产物分离,得到3个分离峰,峰1代表的产物对DPPH·清除率最高,达到82.71%。最后用RP-HPLC进行分离,得到8个肽峰。其中5号峰代表的产物对DPPH·的清除能力最强,0.1mg/mL的浓度下,清除率为85.37%。由此可以看出,酪蛋白酶解产物的抗氧化活性与其分子量及极性具有相关性。