【摘 要】
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与塑料等包装材料相比,蛋白膜具有可食用、高营养和可生物降解等特性,但花生蛋白膜的机械性能和阻水性相对较差。适度变性是蛋白质成膜的先决条件,花生蛋白中的主要组分——花生球蛋白的变性温度为102℃,常压加热处理不能使其适度变性。麝香草酚和香芹酚是天然的抗氧化和抑菌物质,在食品膜中添加抑菌活性物质能抑制食品中微生物的生长,延长食品的保质期。各种抑菌剂对不同菌株的抑菌能力和强度都有所区别,将其复配使用可填
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与塑料等包装材料相比,蛋白膜具有可食用、高营养和可生物降解等特性,但花生蛋白膜的机械性能和阻水性相对较差。适度变性是蛋白质成膜的先决条件,花生蛋白中的主要组分——花生球蛋白的变性温度为102℃,常压加热处理不能使其适度变性。麝香草酚和香芹酚是天然的抗氧化和抑菌物质,在食品膜中添加抑菌活性物质能抑制食品中微生物的生长,延长食品的保质期。各种抑菌剂对不同菌株的抑菌能力和强度都有所区别,将其复配使用可填补对方的不足,并具有协同效果。以花生分离蛋白(Peanut protein isolate,PPI)为成膜基质,高温(100~120℃)处理成膜液,分别向成膜液中添加麝香草酚(Thymol,Thy)和香芹酚(Carveol,Car),研究Thy和Car添加量对蛋白膜性能和抑菌性影响。在此基础上,研Thy和Car复配对蛋白膜性能和抑菌性的影响。主要结论如下:(1)通过单因素和正交试验确定制备高温花生蛋白膜(High temperature PPI films,HPPIF)的最佳工艺条件为:蛋白浓度8%(w/v)、pH值9.0、热处理温度110℃、热处理时间15min和甘油浓度35%(W/W蛋白),此条件下制备HPPIF的拉伸强度为4.42±0.05Mpa。(2)经过高温处理后,蛋白膜的厚度和亮度变化不大(p>0.05),拉伸强度、阻水性和水溶性显著增加(p<0.05),断裂伸长率和透明度显著降低(p<0.05)。(3)单独添加Thy或Car能降低蛋白膜的透明度和阻水性,但对膜的厚度影响不大;添加量相同时,Car膜比Thy膜颜色偏黄(p<0.05),透明度大(p<0.05);(4)与对照膜相比,添加0.5~1.0%Car或0.5%Car时,蛋白膜的机械性能变化不大,色度差异不显著(p>0.05);(5)与单一膜和对照膜相比,Thy和Car复配使蛋白膜的阻水性、水溶性和亮度显著降低(p<0.05),颜色变深(p<0.05),但对膜的厚度影响不大(p>0.05);(6)Thy和Car均能在较低的浓度下抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌,两者对金黄色葡萄球菌的抑制效果优于大肠杆菌,且Car对金黄色葡萄球菌的抑制效果不如Thy;(7)Thy和Car复配对抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有协同作用。综上所述:将1.0%Thy和0.5%Car复配制作HPPIF,膜的拉伸强度、阻湿性、水溶性和抑菌性较好,在方便食品包装领域具有良好的应用前景。
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