浆果含有人体所需多种活性成分,有显著的保健功效。浆果鲜果含水率高达90%,且柔软易破损、腐烂。微波泡沫干燥技术适合于浆果干燥,有干燥速度快、能量利用率高等特点。针对微波泡沫干燥浆果时传热、传质机理不清和品质不易控制等问题,采用理论分析、台架试验和计算机模拟研究方法,研究浆果微波泡沫干燥热质传递规律,解析浆果中活性成分降解原因,优化微波泡沫干燥浆果的工艺。研究结论如下:(1)依据能量守恒与质量守恒定律,研究果浆温度、含水率以及介电特性的变化,分析果浆内部微波能吸收规律。随果浆温度升高与含水率降低,介电特性指标与果浆吸收微波能先增大后减少。在微波泡沫干燥浆果过程中,干燥初期,果浆温度缓慢升高,吸收的微波能增加,边缘处温度升高速率最大;干燥中期,吸收的微波能使水分大量蒸发,此阶段吸收的微波能最多,边缘处含水率下降速率最大;干燥后期,果浆中含水率下降,吸收的微波能减少,但温度升高,果浆中心处温度最高。(2)基于微波能吸收理论,研究微波功率对果浆温度、含水率的影响规律。微波功率越大,温度与含水率变化速率越大,当微波功率为600-700 W时,恒温阶段持续180 s;微波功率800-1000 W时,恒温阶段持续120 s;建立干燥过程中果浆温度、含水率变化的理论模型,分析果浆内部温度与水分的分布规律,预测微波泡沫干燥过程中浆果果浆的温度和含水率。(3)研究微波功率对果浆活性成分降解影响规律。在微波功率为600-700 W时,花青素降解率为35%,维生素C降解率为40%;微波功率为800-1000 W时,花青素降解率为40%,维生素C降解率为55%。建立干燥过程中活性成分降解模型,模拟干燥过程中果浆活性成分含量的变化,预测干燥过程中活性成分含量。(4)优化出浆果果浆微波泡沫干燥的工艺参数:微波功率700 W、物料质量为50 g、干燥时间420 s、料层厚度6 mm,经过参数优化后的果浆温度为70℃,含水率为14.8%,活性成分降解率在18%左右。验证试验的结果与优化后的理论值相符,为实际生产所需提供参考。