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黄山石耳是一种药食同源的胶质真菌。多糖是黄山石耳的主要生物活性成分之一,具有抗肿瘤,抗病毒以及免疫调节等生物活性。目前关于黄山石耳多糖的研究较少,本文以黄山石耳为原料,对黄山石耳多糖的提取工艺、化学结构以及流变特性进行了研究,主要实验结果如下：(1)黄山石耳多糖的提取工艺优化：采用单因素实验和Box-Behnken响应面优化设计方法,考察了提取温度、提取时间和提取液料比等三个因素对黄山石耳多糖提取率的影响,得到黄山石耳多糖最佳提取条件为：提取温度100.37℃,提取时间0.98 h,提取液料比11.02 mL/g,在此条件下的提取率为27.68%。(2)黄山石耳多糖的结构表征：通过冻融-解冻方法从黄山石耳多糖中获得了两个组分HSSEP1和HSSEP2,并对其含量较多的HSSEP2组分进行了相关研究。采用多种化学方法和仪器方法对多糖HSSEP2的结构进行了表征,单糖组成实验表明HSSEP2多糖主要由葡萄糖组成,甲基化实验结合GC-MS分析表明多糖HSSEP2只有1,6-Glcp-种连接方式,并通过NMR技术验证了HSSEP2多糖的结构特征。采用刚果红法、粘度法、电镜观察以及X衍射法测定了HSSEP2的高级结构和表观形貌,结果表明多糖HSSEP2中不存在螺旋结构,多糖分子中存在少量的结晶区。(3)黄山石耳多糖的流变学性质研究：通过流变仪对HSSEP2多糖的静态和动态流变学性质进行了相关研究,结果表明HSSEP2多糖溶液为假塑性流体,随着剪切速率的增加,非牛顿性越明显。同时考察了浓度、温度、离子浓度和碱浓度对HSSEP2溶液的流变学性质的影响,结果表明离子类型和浓度对HSSEP2的流变学性质有一定的影响。在室温下,一定浓度的HSSEP2多糖溶液呈现典型的凝胶性质。(4) HSSEP2及其脱乙酰基组分HSSEP2D的免疫调节活性：采用多糖体外刺激巨噬细胞的方法,对经HSSEP2多糖和脱乙酰基组分HSSEP2D刺激后的巨噬细胞的细胞增殖活性、中性红吞噬活性和NO产生量进行了测定,研究结果表明多糖HSSEP2和HSSEP2D能够增强巨噬细胞的免疫调节活性,但是脱乙酰基组分HSSEP2D的活性不如HSSEP2。