短柄枹栎(Quercus glandulifera Bl.),壳斗科栎属植物,低丛灌木,主要分布在中国的安徽、江西、湖南和广东等省份。短柄枹栎种子产量高,民间常用于制作豆腐,但无其规模化生产和加工,也未见其营养成分的研究和报道,导致了短柄枹栎资源的浪费。本文选用产自江西的短柄枹栎种子(栎子)为原料,在对其营养成分分析的基础上,利用碱法提取栎子淀粉,并对其颗粒特性、晶体特性、溶解度、膨胀度、透明度、冻融稳定性、热力学特性、糊化特性、流变学特性、体外消化特性和分子结构等进行了研究,预期为短柄枹栎种子的开发和利用提供理论基础。主要结论如下:1.栎子含水量为7.55%,其干基中的脂肪、蛋白质、矿物质、纤维素、灰分和淀粉含量分别为4.20%、10.16%、2.95%、0.03%和82.66%。栎子的脂肪酸组成主要是21.07%的棕榈酸、32.98%的油酸和36.11%的亚油酸,其不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸比例为2.6:1,饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸比例为1.25:1.34:1。栎子氨基酸组成中,谷氨酸和天冬氨酸含量最高,分别为8.0 mg/100g和6.9 mg/100g。栎子的K、Mg、Ca、Fe、Mn和Zn含量分别为2088.92 mg/100g、102.9 mg/100g、58.2mg/100g、11.9 mg/100g、8.4 mg/100g和5.1 mg/100g。栎子的VA和VE的含量分别为1.40 mg RE/100g和10.78 mg/100g。2.碱法提取的栎子淀粉纯度为98.46%,含有0.59%的脂肪和0.95%的蛋白质,未检测到灰分和粗纤维。栎子淀粉的平均粒径为13.92 um,颗粒表面光滑,没有明显的裂痕,颗粒呈小圆、中三角和大椭圆等不同的形状。栎子淀粉的的晶体类型是A型,相对结晶度为23.53%,直链淀粉含量为25.39%。3.栎子淀粉的溶解度和膨胀度随温度的上升而增加,在糊化温度附近变化较大;透光率为2.54%;冻融稳定性为17.50%;糊化温度为66.53℃,焓变值为4.31 J/g;栎子淀粉的峰值粘度、谷值粘度、稀懈值、最终粘度、回生值和糊化温度分别为4802cp,3182 cp,1620 cp,3931 cp,749 cp和71.87℃。4.静态流变学研究结果表明:3%和5%的栎子淀粉糊均属于非牛顿流体;用幂律模型进行线性回归拟合发现,3%和5%的栎子淀粉糊的拟合相关性系数在0.99以上,拟合效果好。动态流变行为表现为开始糊化前,储能模量G’、损耗模量G’’和损耗系数tanδ随着温度的升高而急剧上升,达到糊化温度后急剧下降。栎子淀粉的快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉分别为29.52%、12.39%和58.09%,其水解指数和血糖指数分别为40.35%和42.98%,属于一种低血糖指数食物。5.栎子淀粉的GPC图谱表现为连续图谱,出现了2个明显的峰,分别为支链淀粉和直链淀粉。用正丁醇反复结晶法分离和纯化得到栎子淀粉的直链淀粉和支链淀粉,并用HPLC-MALLS-RI分析得知,栎子淀粉的直链淀粉和支链淀粉重均分子量分别为5.15×106和6.71×107g/mol。