以酶法改性富含1,3-甘油二酯(1,3-DG)的猪脂为研究对象,测定分析其理化特性、氧化稳定性及结晶特性,获得富含1,3-DG猪脂的基础数据,为其制备工艺优化及产品应用提供依据。主要研究内容如下:(1)依据GB10146-2015《食品安全国家标准食用动物油脂》,以酸价(AV)、过氧化值(POV)及丙二醛(MDA)含量为指标,结合脂肪酸的变化,研究酶解法制备1,3-DG猪脂工艺过程中,脂质被氧化分解的特性,评估酶法制备获得的1,3-DG猪脂的食用卫生安全性。结果表明,酶法改性获得的1,3-DG猪脂中能检测出20种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)32.73%,单不饱和脂肪酸(MUFA)40.82%,多不饱和脂肪酸(PUFA)24.20%。酶法改性制备过程中,制备各阶段对脂肪酸含量占比影响不显著(P>0.05);AV随制备时间呈增长变化,制备2h后AV超出国家卫生标准控制值(1.5 mg KOH/g);POV呈现缓慢下降趋势,并于6 h后稳定;MDA先增后减最后趋于平稳变化,POV与MDA在制备过程中均符合国家卫生标准(分别为<0.10%和<0.25%)。结论:酶法改性制备1,3-DG猪脂工艺对脂肪酸组份影响不显著,POV及MDA含量符合国家标准,但AV指标劣化变化显著,如何改善工艺,控制AV指标劣变是酶法改性制备1,3-DG猪脂技术有待解决的问题。(2)采用烘箱法模拟加热过程,研究长时间高温加热对改性1,3-DG猪脂中脂肪酸成分的影响,并结合AV、POV、MDA和羰基价(CGV)等指标的变化,探究热处理对改性1,3-DG猪脂品质的影响。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,改性1,3-DG猪脂中SFA及反式脂肪酸(TFAs)含量逐渐上升,PUFA含量逐渐下降,MUFA含量在150℃、180℃加热时逐渐上升,在210℃加热4h达到最大值后开始降低。改性1,3-DG猪脂受热过程中,其AV较稳定,POV随受热强度的增强而升高,但上升趋势随着温度增高变缓,MDA与受热强度呈正相关变化,在150℃、180℃加热4 h,210℃加热2 h分别达到最大值后开始降低,CGV亦与受热强度呈正相关变化,并于加热210℃6 h后超过国家煎炸油标准(50 meq/kg)。结论:改性1,3-DG猪脂在高温长时间下加热会导致油脂品质下降,且加热时间越长、加热温度越高品质劣变越明显,因此改性1,3-DG猪脂要避免在高温长时间下加热。(3)采用差式扫描量热仪、脉冲核磁共振仪、X射线衍射仪和偏光显微镜考察测定原料猪脂、改性1,3-DG猪脂以及原料猪脂中添加不同比例的改性1,3-DG猪脂(25%、50%和75%)的混合油脂的晶型变化、结晶和熔化性质、固体脂肪含量(SFC)等指标,研究其结晶特性。结果表明:酶法改性处理对猪脂具有促进结晶的作用,改性后的1,3-DG猪脂的SFC在同温度下高于原料猪脂;X射线衍射结果显示,改性1,3-DG猪脂中的晶型部分转变为更细腻的β’晶型,偏光显微镜显示其晶型呈针状且结构更细密。低浓度(25%、50%)混合脂的SFC在各温度下均低于原料猪脂,高浓度(75%)混合脂在30℃后与改性1,3-DG猪脂接近。随着改性1,3-DG猪脂添加浓度的上升,混合脂肪的晶型由球状转化为针状的特征变化明显。(4)采用Rancimat法,测定氧化诱导时间,研究添加三种常用人工合成抗氧化剂:丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对二苯酚(TBHQ)和三种天然成分抗氧化剂:维生素C、维生素E和茶多酚以及它们的复合配比后的协同作用对改性1,3-DG猪脂氧化稳定性的影响。结果表明:在改性1,3-DG猪脂中,添加0.1%的BHA能得到最长的氧化诱导时间7.88h,是空白样的11.59倍。在复配抗氧化剂组合中,0.05%的BHA与0.05%的VC也有较为显著的增效作用,是单一使用0.05%的VC时氧化诱导时间的5.14倍。