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食用合成色素被人体大量吸收后，可以转化成致癌物质，对人体造成不同程度的损害。近年来，全国范围内食用合成色素类事件层出不穷，如苏丹红事件，红心蛋事件，染色馒头事件等。虽然，我国目前已对食用合成色素的种类、数量做出了明确的规定，但是这些数据的获得多半是参考国外标准而来。为此，本文以柠檬黄、日落黄、胭脂红为研究对象，对三种物质与牛血清白蛋白(BSA)的相互作用机理进行了探索，目的是建立一种检测食用合成色素的新方法。本文采用紫外-可见光吸收光谱法、荧光发射光谱法研究了BSA与柠檬黄、日落黄、胭脂红之间的相互作用机理，考察了缓冲溶液种类、pH、温度、反应时间四个条件对试验结果的影响。用单因素试验，确定了反应的最佳条件为：pH值为7.4的Tris-HCl作缓冲溶液，室温条件下反应15min。在该条件下用紫外-可见光吸收光谱法确定了BSA、柠檬黄、日落黄、胭脂红的最佳吸收波长分别是283nm，480nm，425nm，507nm；用荧光发射光谱法确定了BSA的最佳发射波长是340nm，激发、发射光狭缝宽度均为5nm。用Stern-Volmer方程处理实验数据，得到298K时的动态猝灭常数(KSV)分别为3.8×106L·mol-1、7.1×106L·mol-1和4.7×105L·mol-1；用Lineweaver-Burk双倒数函数方程处理试验数据，得到298K时静态猝灭常数(KLB)分别为6.6×105L·mol-1，4.9×105L·mol-1，1.9×105L·mol-1；用lg[(F0-F)/F]=lgK0+nlgCQ处理试验数据，得到结合位点数(n)分别为0.7605，0.6117，0.4716；运用F ster非辐射能量转移原理，计算出了柠檬黄、日落黄、胭脂红与BSA残基之间的距离为分别为5.36nm，6.32nm，3.12nm，非辐射能量转移效率分别为78%，62%，41%。基于以上研究结果，建立了检测样品中三种食用合成色素的新方法——荧光猝灭法。该方法灵敏度高(检出限0.02μg/mL)，线性范围广(0.1-8.0μg/mL)，精确性好(相对标准偏差<8.6%)，回收率高(94%-108%)。