大米蛋白因其具有氨基酸组成比例合理和低过敏性等特性,被公认为是优质的谷物蛋白,非常适合作为婴幼儿和特殊人群的营养食品。本文以淀粉糖生产中的副产品——米渣为原料,旨在研究通过酶法制备高质量米渣蛋白,改善其功能性质,并探讨其工业设计问题,为深度开发米渣资源提供技术支持。主要研究成果如下：1.采用耐高温α-淀粉酶和纤维素酶,对除杂法提取米渣蛋白进行研究,结果表明,耐高温α-淀粉酶的除杂效果更好,提取率和蛋白纯度分别达到79.0%和70.9%,但产品的溶解性差。2.采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶五种蛋白酶对蛋白酶法提取米渣蛋白进行研究。结果表明,蛋白酶种类对米渣蛋白的提取效果影响很大。总体来看,蛋白酶法获得的产品提取率低,但溶解性好,有些蛋白酶得到的产品还具备良好的风味和外观特性,说明蛋白酶对产品起到了改性的作用。3.将除杂法和蛋白酶法相结合,并通过蛋白酶复合水解的方法对米渣蛋白进行综合改性,得到了优质的米渣蛋白产品。得到的米渣蛋白最佳生产工艺路线如下：米渣原料→粉碎→过筛(80目)→调浆升温→加耐高温α-淀粉酶保温搅拌(85℃,1.5h)→离心15min→取沉淀→加蛋白酶(中性蛋白酶+风味蛋白酶,加酶量分别为1.0%和0.2%)→加温搅拌(50"℃,4h)→灭酶→离心→取上清液→冷冻干燥→产品。由此工艺流程获得的米渣蛋白,得率达到37.0%,蛋白提取率达到53.5%,产品中蛋白纯度为84.3%。产品为白色粉末状,无不良风味,溶解性能好。4.对实验结果进行总结分析,并在此基础上,研究了相关工业设计的问题。结果显示,由此工艺制备米渣蛋白,生产简单快捷,三废排放量少,对环境污染小,得到产品的可溶性蛋白含量高,且在色泽、形态和风味上具备良好的品质。最后设计出一个年产1000t的米渣蛋白生产车间,说明此工艺路线有望实现大规模工业化生产。