冷却肉的货架期是限制我国冷却肉大力发展的关键因素,本论文以冷却猪肉为实验材料,对冷却猪肉初始菌相进行分析,并对常见腐败菌进行初步分离和鉴定,研究常见几种天然保鲜剂的抑菌性能,进而筛选出一种最佳的复合天然保鲜剂,然后通过下一步实验,考察所筛选出的复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果,并对保鲜机理进行探讨。1、通过对导致冷却猪肉腐败的主要微生物进行初步分离与鉴定,结果表明:冷却猪肉中的腐败菌有假单胞菌属和肠杆菌科、乳酸菌、葡萄球菌,其中以假单胞菌属为优势菌属。这样才能使得采取的保鲜方法做到有的放矢,为进一步采取有效的保鲜措施,延长冷却猪肉的货架期提供理论依据。2、通过抑止菌圈实验研究茶多酚、溶菌酶、丁香和桂皮提取液的最小抑菌浓度和抑菌强度。结果表明:茶多酚对冷却肉中常见腐败菌和致病菌都具有很强的抑菌作用,最小抑菌浓度为0.5%;溶菌酶主要对革兰氏阳性菌有较强的抑制作用,但对革兰氏阴性菌作用弱或无作用,最小抑菌浓度为0.015%;丁香和桂皮提取液具有广谱抑菌,最小抑菌浓度为5.0%。3、在茶多酚、溶菌酶和混合香辛料抑菌特性研究的基础上,根据冷却猪肉中存在的主要腐败菌群特性,通过三因子二次通用旋转组合设计实验,得出有效的回归方程（?）=0.03+0.000 4 x₁+0.004 5 x₂+0.006 2 x₃-0.000 8 x₁ x₂-0.003 8 x₁ x₃+0.002 3 x₂x₃-0.000 2x₁²+0.002 1 x₂²+0.002 7x₃²。经过对方程进一步分析,发挥其协同效应,优选出复合天然保鲜剂配比为:茶多酚1.0%,溶菌酶0.025%,混和香辛料浸提液5.0%。4、在保证较低的初始菌数（＜10³～10⁴cfu/cm²）情况下,对筛选出的复合天然保鲜剂的抑菌性能以及复合天然保鲜剂在延长冷却猪肉货架期方面的效果进行研究。结果表明:复合天然保鲜剂的对冷却猪肉中各种腐败菌的抑止菌能力强,可使冷却猪肉表面的初始菌数降低,贮存末期的挥发性盐基总氮值（TVB-N值）、汁液流失率和pH等指标达到保鲜目标要求。