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通过对中式香肠加工贮藏过程中包装,温度,光照以及抗氧化剂的不同处理,建立了中式香肠的氧化模型,以酸价,过氧化值,TBARs值为氧化指标,不同处理的三组中式香肠脂肪氧化程度不同；储藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著,且与氧化程度显著相关。对中式香肠脂肪氧化研究模型进行风味物质的跟踪检测,结合感官评价,分析了脂肪氧化对中式香肠品质的影响。结果表明,脂肪氧化对于中式香肠香气、滋味和色泽有着较为显著的影响,当过氧化值控制在15meq/kg以下,可以保证产品具有较好的感官品质,而当过氧化值超过18meq/kg时,脂肪氧化对产品品质产生极为不利的影响；脂肪氧化有助于挥发性风味物质中醛类物质的积累,它们对于产品品质影响较大,其中己醛、辛醛、壬醛和2-壬烯醛对产品品质起着促进作用；庚醛、2,4-二壬烯醛、2,4-二癸烯醛、2-庚烯醛和5-甲基己醛的积累对产品品质起着不利影响,酯类物质中丁酸乙酯、己酸乙酯的积累有助于香肠品质提高。对中式香肠的脂肪氧化模型进行蛋白质氧化的跟踪检测,发现对于脂肪氧化的抑制有效抑制了蛋白质氧化形成羰基类物质,且与脂肪氧化初级和次级产物均表现较好相关性。而脂肪氧化对于蛋白质游离硫醇基流失的促进作用是由脂肪氧化次级产物挥发性醛类物质引起的。对于迷迭香酚类物质(RP),苹果酚类物质(AP)和葡萄籽酚类物质(GSP)这三种植物酚类物质抑制中式香肠脂肪和蛋白质过氧化的抑制作用进行研究,并与人工合成抗氧化剂BHT和植物三萜类抗氧化剂熊果酸(RT)进行比较。三种植物酚类物质AP、GSP和RP在120d的成熟和储藏过程中表现出比BHT和RT更强的抗中式香肠脂肪氧化效果。三种植物酚类物质突出的抗氧化活性与其竞争性螫合肌红蛋白中铁离子,抑制高铁肌红蛋白生成的能力有关。此外,在储藏过程中三种植物酚类物质对于中式香肠中磷脂的保护作用强于RT和BHT。GSP和RP抑制中式香肠蛋白质氧化的能力强于AP、RT和BHT,显著降低蛋白质中游离硫醇基的流失和蛋白氧化形成的羰基类物质含量。抗氧化剂抑制蛋白质氧化的能力与其对于脂肪氧化初级产物含量过氧化值和次级产物挥发性醛类物质的抑制作用存在相关性,而与脂肪氧化次级产物丙二醛含量相关性不强。