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金属三片罐作为食品包装时,其涂层中多种化学污染物如三聚氰胺(MEL)和双酚类物质(BPA、BADGE、BFDGE)会向食品中发生迁移,由此对人体产生潜在危害日益受到人们的关注。本文拟在建立多种污染物快速检测的基础上,跟踪三片罐生产各工艺中间品污染物的迁移量变化,确定污染物的关键控制工艺点,提出控制措施,此外进一步研究污染物的稳定性和迁移规律,并建立迁移数学模型,为确保三片罐包装食品的安全性提供基础支撑。首先分别建立了MEL和BPA、BADGE、BFDGE及其衍生物的液相色谱串联质谱(HPLC/MS-MS)检测方法。采用Hilic Plus RRHD色谱柱分离MEL,在0.5~50μg/L范围内线性关系良好,最低检出限为0.2μg/L;采用Eclipse Plus C18色谱柱分离10种BPA、BADGE、BFDGE及其衍生物,在1~200μg/L范围内线性关系良好,最低检出限为0.5μg/L,各物质在水基模拟物和酸性饮料中的回收率为92.2%~102.3%之间,精密度均小于10%。以金属三片罐生产过程中间品为研究对象,跟踪了各工艺点相应内壁涂膜中三聚氰胺和双酚物的迁移量变化,发现这两种物质的迁出量均在全喷这一工艺点后最为显著,特将全喷工艺确定为关键控制点,并为此提出对全喷涂料的验收来控制污染物的迁移量比固化工艺条件的优化来得更有效、更彻底。以BADGE及其衍生物为代表,研究了该类物质在金属三片罐灭菌后、储藏过程中的稳定性及各物质间的转化规律。结果表明,经过常压灭菌后以及在储存过程中,BADGE,BADGE·H2O和BADGE·HCl在醇性和酸性模拟液中均会发生水合,形成相应的水化物,而BADGE·H2O·HCl,BADGE·2H2O和BADGE·2HCl则保持稳定;在乙醇模拟体系中,BADGE氯化物经高压灭菌会形成BADGE及其水化物。最后,探索了三片罐在不同储藏条件下,三聚氰胺和双酚类物质向酸性饮料中的迁移规律。在迁移规律基础上,以模拟物为体系建立了数学迁移模型,并进行了效果验证,结果表明所建的模型具有很好的预测效果。