植脂奶油价格便宜、搅打性能优良,是市场上使用普遍的奶油产品,但是目前植脂奶油油脂多为氢化植物油,含有的反式脂肪酸不利于人体健康。本研究以花生油体替代氢化植物油研发了一款新型搅打稀奶油,以解决植脂奶油含有反式脂肪酸的健康问题。首先通过单因素实验及响应面优化试验确定了搅打稀奶油的最佳配方。其次,探究了均质压力对搅打稀奶油表观黏度、粒径及搅打性能的影响。然后,为提高花生油体搅打稀奶油的裱花性能,通过单因素及正交优化的实验方法,确定了奶油伴侣的配方。最后将添加奶油伴侣的自制花生油体搅打稀奶油打发后与市售奶油进行了性能对比。（1）新型花生油体搅打稀奶油的研制。确定四个单因素为花生油体、花生蛋白粉、黄原胶、单甘酯添加量,以搅打前奶油乳浊液表观黏度、搅打起泡率、泡沫稳定性、屈服应力、触变性、粘弹性为评价指标,确定四个因素的最佳添加量范围。通过单因素试验发现花生蛋白粉添加量对奶油的性质影响不显著,因此以其他因素为变量进行奶油配方的响应面优化试验。以屈服应力作为响应值,进行三因素三水平的响应面优化,发现花生油体与黄原胶、花生油体与单甘酯的交互作用对屈服应力影响显著,最终确定搅打稀奶油的最佳配方为花生油体添加量34%、黄原胶添加量0.09%、单甘酯添加量0.9%、花生蛋白粉添加量0.3%、白砂糖添加量15%、香精添加量0.1%、柠檬酸钠添加量0.1%、水补至100%。（2）均质压力对搅打稀奶油性质的影响。通过试验发现随着均质压力的提高搅打前乳浊液的粒径会逐渐减小且远小于未均质时的粒径,同时表观黏度也逐渐降低。将均质后的样品打发时发现无法起泡,因此均质并不适用于花生油体搅打稀奶油的加工。最终确定花生油体搅打稀奶油的加工工艺包括:花生油体乳液与辅料溶液混合、高速剪切、搅拌、杀菌、老化、速冻。（3）奶油伴侣的研制。将奶油伴侣加到解冻后的奶油乳浊液中,将其打发后测定奶油屈服应力以评价奶油伴侣的作用。探究了四种乳化剂的作用规律,发现单甘酯对奶油的屈服应力起促进作用,其余三种乳化剂的作用规律类似,均随着用量的提高屈服应力表现为先增大后减小。根据单因素试验确定每种乳化剂的最适添加量范围后进行了正交优化试验,发现span60（山梨醇酐单硬脂酸酯）和单甘酯的添加量会显著影响搅打后奶油的屈服应力,且显著性span60高于单甘酯。最后得到奶油伴侣的最佳配方为单甘酯添加量16%、span60添加量6%、丙二醇脂肪酸酯添加量5%、聚甘油脂肪酸酯（PGE）添加量2%、山梨糖醇液添加量23%、丙二醇添加量6%、水补至100%。奶油伴侣的用量为奶油乳浊液的7%。（4）花生油体搅打稀奶油与市售奶油的性能对比。将添加了奶油伴侣的自制花生油体搅打稀奶油打发后与市售金钻奶油进行性能对比,两者营养成分差别不大,搅打性能自制奶油优于市售奶油。自制奶油的风味和口感方面稍逊色,但油腻度、挺立度及细腻度与市售奶油区别较小。两种奶油储藏稳定性均较好不易分层,裱花稳定性良好,花型清晰美观,室温下放置3 h后均会出现一些气孔。两种奶油的微观结构有所不同,总体来说自制花生油体搅打稀奶油性能可以达到市售水平,但口感方面还需进一步完善。