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乙醛是啤酒中的重要风味物质,较低含量的乙醛(2-5mg/L)使啤酒具有芳香味,而含量高于10mg/L(乙醛的风味阈值)后容易产生不愉快的腐烂青草味。近年来中高档啤酒发展呈上升趋势,企业越来越注重啤酒品牌效应。由此,保持品牌特有风味的基础上生产低乙醛啤酒,是各个厂商研究的重点。啤酒中乙醛主要由酵母代谢产生,而酵母内的乙醇脱氢酶Ⅰ、乙醇脱氢酶Ⅱ和乙醛脱氢酶是代谢乙醛出路的关键酶。本文从代谢乙醛的关键酶,即乙醇脱氢酶Ⅰ、乙醇脱氢酶Ⅱ和乙醛脱氢酶入手,深入探究发酵过程中代谢乙醛的关键酶与乙醛含量变化的关系及规律。经100L发酵罐发酵,跟踪测定关键酶活性及乙醛含量,经相关性分析,发酵过程中乙醇脱氢酶Ⅰ和乙醇脱氢酶Ⅱ的酶活性与乙醛含量在0.01水平上分别呈负相关和正相关性,相关系数分别为0.730和0.815(n=20)。而在整个发酵过程中乙醛脱氢酶的酶活性没有出现较明显的变化。同时对一株经高浓乙醛法筛选的抗乙醛酿酒酵母kb2-4进行发酵跟踪测定酶活性,结果表明,菌株kb2-4的三种酶的酶活性相比原始菌株kb均有一定的变化,平均增幅分别为20.6%,14.8%和2.5%。表明高浓乙醛法筛选的抗乙醛酵母三种酶的活性都发生了改变,且促使乙醛转化的酶(乙醇脱氢酶Ⅰ、乙醛脱氢酶)活性增幅值高于促使转化为乙醛的酶(乙醇脱氢酶Ⅱ)活性增幅值,使得最终乙醛含量降低38%。以酶活性的变化为低乙醛标准,分别建立锌离子-紫外诱变以及4-甲基吡唑-紫外诱变快速筛选低乙醛酵母的方法。通过锌离子-紫外诱变法初步选取了25株酵母菌,再以乙醇脱氢酶Ⅰ酶活性变化值为指标筛选出菌株4-Z-6、4-Z-13和4-Z-19,相比其他所有初筛菌株,经发酵直接乙醛含量测定,选出乙醛降低较高的菌株的筛选率为60%。对五株乙醛含量降低较高的菌株经发酵性能测试,诱变菌4-Z-6和4-Z-19稳定性较好,相对出发菌株Y4Z风味差异性较小,达到降低乙醛目的筛选率为40%。最终初步筛得两株诱变菌4-Z-6和4-Z-19。对于紫外结合4-甲基吡唑的方法,初筛后再用乙醇脱氢酶Ⅱ酶活性变化值作低乙醛指标快速筛得菌株4-F-9和4-F2-4,经对所有初筛菌株发酵测定乙醛含量,结果乙醇脱氢酶Ⅱ酶活性降幅最大的两株酵母也是乙醛含量降低幅度最高的。最后发酵性能及稳定性上均与出发菌株Y4F无明显差异性,可作为筛选的低乙醛目的菌株。