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本试验以羊肉为原料肉,将清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌按最佳复配比1：2混合作为发酵剂制作发酵羊肉香肠为混合发酵剂组,以不添加发酵剂为对照组,只加链霉素为抗生素组。同时采用HPLC、气相GC等仪器研究混合发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及生物胺的影响,旨在为新产品的研发和发酵剂的筛选提供理论依据。结果表明：清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌以1：2复配比其它复配组繁殖速率快,产酸能力强；并且该两株菌在含6%NaCl培养基中30℃C培养24h后OD值为1.65、1.53,在加入30mg/kgNaNO2培养基中OD值分别为2.22、2.24,与正常生长差异不显著(p>0.05),说明这两株菌具有较强耐盐耐亚硝酸盐能力,符合发酵剂筛选要求。发酵结束时,混合发酵剂组pH降为4.30,显著低于对照组(4.51)、抗生素组(5.25)(p<0.05)；混合发酵剂组Aw下降速度快于其它两组；3组色差e值呈现出先上升后下降的趋势；整个过程NaNO2含量远小于国标规定30mg/kg;并且成熟结束混合发酵剂组游离氨基酸达到为75.741%,蛋白质分解指数PI不断增大,同一时刻发酵剂组显著高于其它两组(p<0.05)。说明添加发酵剂有助于缩短发酵干香肠制作周期和促进蛋白质的分解。混合发酵剂组苯乙胺含量增加缓慢,尸胺下降较快,37d时分别为0.27、0.1 mg/kg,远低于对照组0.40、0.88 mg/kg,同时对毒性最强的组胺有强烈抑制作用,9d时发酵剂组为0.11 mg/kg,显著低于对照1.02 mg/kg(p<0.01),并且后续过程再无检出。说明发酵剂对生物胺的生成有较强的抑制作用。整体上,饱和脂肪酸(SFA)含量变化与不饱和脂肪酸(USFA)增长趋势相反,在发酵香肠制作过程中USFA含量急剧上升,至成熟结束,对照组脂肪酸总含量>混合发酵剂组>抗生素组；对于USFA,对照组>抗生素组>发酵剂组。