针对我国水产品加工副产物的加工技术落后，产品缺乏核心竞争力等产业突出的问题，本研究以中国对虾生产加工过程中产生的副产物—碎虾肉为原材料，通过利用谷氨酰胺转氨酶（TG）及非肉蛋白等添加剂在一定的条件下进行重组加工的关键技术研究，分别通过响应面法、正交法对重组虾肉加工工艺的配方、条件进行优化，改善产品的品质，使其恢复或达到与自然虾肉相近的感官及功能特性，提高产品的附加值。在优化重组虾肉的加工工艺基础上，对其进行基础指标（感官指标、营养指标）分析及评价，进而对其贮存期间品质（理化指标、感官评分）变化进行分析，通过TVB-N的Arrhenius方程以及TVB-N的一级动力学方程共同建立了重组虾肉货架期预测模型，用于预测重组虾肉制品在贮藏过程中的品质变化情况和货架期，为碎虾肉的综合利用及新型虾肉制品开发、生产提供了理论依据。最终得出以下主要结论：1．重组虾肉最佳工艺配方的优化。通过单因素试验探讨了TG、大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、食盐和复合磷酸盐五个因素对重组虾肉重组效果的影响，依据单因素的试验结果，并利用响应面分析法，以重组虾肉的咀嚼性为响应指标，建立了咀嚼性与各因素之间的数学模型。其中多元回归方程为Y=26.71+2.36A+1.92B+1.45C+0.11D+1.22A B-0.65A C+0.07A D-1.06B C-0.47B D-0.10C D-2.70A2-1.92B2-1.98C2-1.53D2，模型R2为99.06%，然后对方程进行求导、计算极值，得到最优工艺配方为：TG1.8%，大豆分离蛋白3.7%，酪蛋白酸钠3.1%，食盐1.5%。为了验证此模型预测的准确性，在最优工艺配方下，进行重组虾肉试验，重复3次，3次试验制得的重组虾肉的咀嚼性平均值为27.84mJ，与理论预测值相对误差小于1%，说明在该工艺参数下的模型预测值与实际值拟合度很好。2．重组虾肉最佳工艺条件的优化。通过单因素试验探讨了TG反应温度，反应时间、熟制温度、熟制时间4个因素对重组虾肉重组效果的影响，以重组虾肉的咀嚼性为响应指标，依据单因素的试验结果，并利用极差分析及SPSS软件对正交实验结果进行方差显著性分析得出：四个因素均对重组虾肉制品的重组效果影响极显著（p<0.01），且作用强弱顺序为：A（TG反应温度）>B（TG反应时间）>C（熟制温度）>D（熟制时间），最佳加工工艺条件为：TG反应温度45℃，反应时间3.0h、熟制温度90℃、熟制时间20min。最后在此工艺条件下制得的重组虾肉的咀嚼性为28.46mJ。3．重组虾肉的基础指标分析及评价。利用上述工艺配方和工艺条件制备出的重组虾肉pH为6.70，水分含量为53.67%，Aw为0.944，弹性为3.05mm，硬度为18.638N，咀嚼性为28.17mJ，色泽（△E*）为4.23，感官评分为4.50，粗蛋白37.29%，粗脂肪2.94%，粗灰分3.41%。重组虾肉中有18种氨基酸，种类齐全，总量为36.98%，其中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）为71.63%，必需氨基酸与总氨基酸（EAA/TAA）为41.74%；同时重组虾肉是苏氨酸，缬氨酸，甲硫氨酸，异亮氨酸，亮氨酸及赖氨酸的重要来源，其含量均超过或者接近WHO/FAO标准模式谱的推荐值，这表明重组虾肉的营养较均衡、质量较高。重组虾肉中4种呈味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸)总量为134.747mg/g,占氨基酸总量的36.44%,赋予其很好的滋味。维生素中VB2、VE含量较丰富。4.重组虾肉在贮藏期间的品质变化情况。重组虾肉在30、35和40℃三个贮藏温度下贮藏时,随着贮藏时间的延长其pH、水分含量、水分活度(Aw)、硬度、弹性、咀嚼性、色泽(△E*)、TVB-N以及感官评分的变化情况,结果表明：贮藏温度越高,重组虾肉品质下降越快,货架寿命越短。5.重组虾肉货架期预测模型的建立。利用TVB-N变化速率常数与贮藏温度之间的Arrhenius方程以及TVB-N与贮藏时间之间的一级动力学方程,建立了TVB-N与贮藏时间、贮藏温度之间的重组虾肉货架期预测模型,其方程如下：在生产实际中,当确定贮藏温度、贮藏时间及TVB-N含量这三者中的两者时,通过此模型方程即可估算出第三个参数,实现了对重组虾肉制品在贮藏期间的品质变化及货架寿命的预测,因此重组虾肉在4、15、20、25、30、35、40℃贮藏时,其货架期预测值分别为1352.8、362.4、205.7、119、70.1、42、25.6d。