本课题以资源丰富、开发潜力巨大的鱼糜制品(梅鱼鱼丸)为研究对象,分析了其在冷藏条件下的菌相变化,分离鉴定了其优势微生物,评价了茶多酚对鱼糜制品(梅鱼鱼丸)的冷藏保鲜效果,并探讨了茶多酚对细菌的形态、生长特性、细菌膜的通透性、细菌总蛋白以及细菌膜蛋白的影响,从细菌细胞膜的损伤方面阐明茶多酚的抑菌机理。本论文主要围绕以上几个方面开展工作,获得结果如下：1.冷藏条件下茶多酚对鱼糜制品保鲜效果以及贮藏过程中生物菌相分析的研究结果表明,在0℃冷藏条件下,与空白对照组相比,添加茶多酚能明显降低梅鱼鱼丸的细菌总数,提高硬度、保持弹性,并使TBA值、TVB-N值、pH值均处于相对较低水平。实验结果表明茶多酚具有较好的抑菌、抗氧化能力,其中茶多酚添加量为0.20-0.30 g kg-1时其保鲜作用最为明显。2.对照组贮藏初期假单胞菌、微球菌/葡球菌和肠杆菌为梅鱼鱼丸中的优势菌,由于真空包装条件下肠杆菌的生长速度比假单胞菌和微球菌/葡球菌的快,从第9天开始肠杆菌和假单胞菌一起组成梅鱼鱼丸中的优势菌。而添加茶多酚后从贮藏初期直至第17天,肠杆菌始终是优势腐败菌,其数量在第17天和细菌总数相当。3.鱼糜制品中优势微生物分离鉴定研究结果显示,应用VRBGA和Pseudomonades琼脂培养基分离出8株优势菌株,分别为肠杆菌科中的沙雷氏菌属(液化沙雷菌、气味沙雷菌、液化沙雷菌、液化沙雷菌和粘质沙雷菌)和假单胞菌科中的假单胞菌属(荧光假单胞、门多萨假单胞菌和铜绿假单胞菌)。茶多酚对鱼糜制品中的优势菌有显著抑制作用。4.茶多酚抑菌机理的研究结果显示,当茶多酚的浓度分别高于0.075%和0.0375%时,对铜绿假单胞菌和粘质沙雷氏菌有显著抑制作用(p<0.05)。对细菌生长曲线的研究发现茶多酚可以改变细菌预测模型的参数,减缓细菌生长速度,但是稳定期的细菌数量没有显著差异。茶多酚处理对细菌细胞形态结构造成明显的损伤,促使细胞膜扩散,不能可见明显的细菌拟核；茶多酚可以导致细菌膜通透性增加,体内小分子物质泄漏；体内ATP酶、AKP酶活性降低。应用SDS-PAGE方法研究发现茶多酚处理对细菌总蛋白的影响不显著,而对细菌膜蛋白的影响显著；进一步应用蛋白质组学方法,借助于双向电泳技术研究了茶多酚处理后细菌膜蛋白的差异蛋白,并应用MALDI-TOF-MS鉴定了差异蛋白点,发现主要的差异蛋白为细菌膜上的酶和伴侣蛋白,包括能量代谢相关蛋白,蛋白质、脂肪酸合成相关蛋白、伴侣蛋白和其他酶等。