白酒作为一种嗜好性消费品,陈酿时间长的白酒通常被认为价值更高、风味更佳,明显更受消费者青睐。挥发性化合物是白酒风味的重要来源。因此,挥发性风味特征解析是厘清不同年份白酒差异的关键,也是探究工艺调整和贮存陈酿对原酒风味造成影响的前提。本研究以浓香型皖北名酒作为研究对象,基于分子感官科学和风味组学全面解析了不同年份酒样的挥发性风味组分,对比了不同年份酒样的感官特征差异,并通过化学计量学的手段挖掘了潜在关联,以期为酒质提升、生产调整提供理论支持。主要研究内容如下:（1）本研究通过顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术（comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS）鉴定出酒样中262种具有香气特征的挥发性组分。通过半定量分析的结果,挖掘酒样潜在年份规律性组分。对比各年份酒样中的香气化合物含量差异,发现随着陈酿时间的延长,大部分呈现“酸增酯减”的变化。一些“量微香大”的组分包括内酯类、萜烯类、芳香族化合物在年份较早的酒样中含量更高。而部分香气化合物变化与陈酿规律相反,如己酸乙酯等酯类在年份较早的陈酒中含量更高,糠醛等呋喃类和吡嗪类物质在新酒中含量更高,这可能是企业生产工艺调整造成的影响。（2）本研究采用定量描述分析（quantitative description analysis,QDA）表征了不同年份酒样感官特征差异,并通过化学计量学的手段明确陈香是一种果香、油脂香、窖香、粮香相结合的复合香气。采用偏最小二乘回归分析（partial least squares,PLS）将不同年份酒样组分含量与风味特征相关联,发现γ-己内酯、γ-壬内酯等内酯类化合物与“甜香”、“花香”有关。与“果香”、“窖香”属性呈正相关性较大化合物是己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、己酸、丙酸、辛酸、戊酸、庚酸。“油脂香”和“粮香”与2,3-丁二酮、土味素、苯甲醛、4-萜烯醇、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙酸乙酯、β-苯乙醇、2-戊酰呋喃等化合物有关。2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪与“焦糊香”属性呈正相关。与“酸香”属性有关的是乙酸、癸酸、2-甲基丁酸、2-甲基戊酸。经过分析共有30种芳香化合物的变量投影重要度（variable importance for the projection,VIP）大于1。（3）本研究采用气相色谱-嗅闻技术（gas chromatography-olfactometry,GC-O）解构不同年份酒样中的关键香气组分,采用香味提取物稀释分析（aroma extract dilution analysis,ADEA）比较了三种不同年份酒样关键香气物质的差异,己酸甲酯、苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、1-丁醇、1-己醇、2-苯乙醇、戊酸、己酸、反-2-辛烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-（甲硫基）乙醇、3-甲硫基丙醛、β-大马酮等物质在陈酒中的稀释因子（flavor dilution,FD）高出新酒8–16倍。通过多方法联用准确定量和香气活力值（odor activity value,OAV）分析,共鉴定出OAV大于1的香气活性组分49种,这些物质对香气特征的形成具有重要贡献。最终利用香气轮廓重构结合化合物相互作用分析验证了2-甲基丁酸乙酯、4-甲基戊酸乙酯、环己烷甲酸乙酯等OAV值较低但FD值较大的香气化合物对香气也存在间接影响。