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山乌桕蜂蜜产量大,但由于山乌桕蜂蜜具有轻微的酸气味、润喉性差、结晶粒粗,销售情况不佳。因此对山乌桕蜂蜜进行蜂蜜酒酿造的深加工,对增加养蜂者的收入促进养蜂业的发展,具有重要意义。本文以蜂蜜为材料,进行蜂蜜专用酵母的筛选鉴定,并进行了山乌桕蜂蜜酒的酿制工艺研究,同时对山乌桕蜂蜜成品酒的香味成分进行气象色谱-质谱(GC-MS)测定。实验结果表明：1)本文从自然发酵的山乌桕蜂蜜、枣花蜜和洋槐蜜等25种陈旧蜜中分离出39株酵母菌。通过对酵母菌产气的测定、耐性能力测定,以及发酵酿酒实验、发酵力测试和凝聚性比较,筛选出一株酵母菌,编号为S-2。该酵母菌S-2能在30%(w/v)糖浓度,20%(v/v)酒精,200mg/LSO2, pH4.0条件下,产气量能达到杜氏管满体积,并且可以作为山乌桕蜂蜜酒酿造的优选菌株。2)通过26S rDNA D1/D2区序列测定和系统发育分析,对酵母菌S-2进行分子生物学鉴定,该酵母菌与季也蒙毕赤酵母(Pichia-guilliermondii)(EU177574)的遗传距离最近,两者的同源性为99%；该菌株与己发表的毕赤酵母Pichia(FN398021)的26SrDNA同源性为99%。经鉴定为毕赤酵母属(Pichia)。3)通过单因素试验和正交试验对山乌桕蜂蜜酒的工艺进行研究,最佳发酵条件为：山乌桕蜂蜜起始糖度25%(w/v),起始pH值4.0,阿米诺酶添加量0.15%(w/v)接种量8%(v/v),温度28℃,发酵7d,其酒精度可达13%(v/v)。采用壳聚糖季铵盐(2-Hydroxypropyltrimethyl Ammonium Chloride Chitosan. HACC)澄清剂进行酒的澄清,发现添加量为0.3%(v/v)时,透光率达94.5%,澄清效果最好。4)通过气相色谱-质谱法(GC-MS)对山乌桕蜂蜜酒香味成分分析。鉴定出的55种香味化合物,占总香味成分的97.74%,包括酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、酸类、烃类及其他挥发性物质。其中酯类和醇类含量最高,这些物质相互构成了山乌桕蜂蜜酒独特的香味。实验所检测出的己酸乙酯(1.04%)具有较强的新鲜果香和蜂蜜香气,可构成山乌柏蜂蜜酒典型香气成分。