普洱茶是云南省地理标志产品，是以云南省地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内，特殊的环境条件下，经特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的后发酵茶叶。普洱茶因其具有降血脂、降血压、抗动脉硬化、抗氧化、抗衰老等一系列药用和保健功效，深受国内外消费者喜爱，先后在香港、澳门、台湾和东南亚，以及韩国、日本、法国、德国等地掀起了普洱茶热。本文对9款不同原料级别、不同储藏时间的普洱茶内主要化学成分变化,干茶、茶汤、叶底的色泽变化,以及品质感官审评等进行了一系列的分析与对比，在此基础上，还对普洱茶的生物学活性进行了的研究，以期能为普洱茶等级和贮藏年份的鉴定以及保健功效的进一步开发利用提供理论依据,以及为今后普洱茶市场合理定价提供理论基础。通过对主要化学成分的测定，结合感官审评，结果如下：随原料级别增高，游离氨基酸总量明显增加，氨基酸各组分含量增加，EGCG含量增加，Ca离子浓度增加，Mg、Na、Zn等无机元素含量减少，茶叶品质外形锋苗渐显，条索逐渐紧细，汤色亮度增加，综合评分提高。随贮藏年份的增长，游离氨基酸总量、儿茶素、茶多酚含量降低，没食子酸增加，咖啡碱含量先减少后增加，Mg、Na、Zn等无机元素含量减少，茶叶滋味逐渐醇厚，汤色渐透亮，陈香特点也逐渐明显，综合评分逐渐升高。利用色差仪测定普洱茶的干茶、汤色、叶底，结果发现，随着原料级别的降低，干茶亮度（L值）增加，红度（a值）和黄度（b值）下降，茶汤亮度和红度逐渐降低，绿度逐渐增加，叶底亮度降低。随着贮藏时间的延长，茶汤亮度增加明显，红度和黄度均逐渐下降，叶底的亮度呈上升趋势，红度和黄度呈波动性变化。色度值测试的结果与感官审评的结果较为一致。对普洱茶水提物的抗菌性进行检测，结果表明普洱茶水提物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌都表现出了较好的抑制作用，对金黄色葡萄球菌的抑制效果表现为高度敏感，对大肠杆菌的抑制效果表现为中度敏感。经过相关性分析发现，不同原料级别和不同贮藏年份的普洱茶茶多酚含量与水提物对大肠杆菌的抑制作用呈高度负相关，相关系数分别为-0.7236和-0.9713，与水提物对金黄色葡萄球菌的抑制作用呈显著正相关，相关系数分别为0.5484和0.6011。选取单一茶样在不同浓度梯度和不同培养时间的条件下，对乳酸杆菌最适促生条件进行了研究。结果表明，在培养时间48h，水提物浓度5mg/ml的条件下，茶汤水提物对乳酸杆菌菌体的促生作用最为明显。在此基础上，按原料级别和储藏时间分别进行了乳酸菌生长实验。结果表明，随着原料级别提高和贮藏年份延长，普洱茶水提物对乳酸菌的促生作用增强，并且经相关性分析发现，茶多酚和儿茶素的含量与乳酸菌的促生作用存在正相关性。