生菜是广泛鲜食的蔬菜,切分改变了原有的组织形态,导致其货架期变短,同时,鲜切生菜也易受到致病菌的侵染,引起食源性疾病的爆发。清洗除菌工艺是减少鲜切产品中微生物最主要的操作之一。本研究以散叶生菜为原材料,选择乳酸链球菌素(Nisin)、柠檬酸、双乙酸钠为抑菌剂,筛选出最佳的复配浓度,然后将复合抑菌剂应用在鲜切生菜的清洗液中,研究其对鲜切生菜生理及贮藏品质以及微生物的影响,本文还对清洗液多次利用中致病菌引起的交叉污染问题进行了研究,并建立了致病菌转移模型。主要研究结果如下：1、Nisin、柠檬酸、双乙酸钠单因素试验表明：随着抑菌物质浓度的增加,抑菌作用也逐渐增强；柠檬酸在0.5%浓度下,对大肠杆菌、肠炎沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均有显著的抑制作用；Nisin对金黄色葡萄球菌的抑菌效果要优于大肠杆菌和肠炎沙门氏菌；Nisin、双乙酸钠只有在较大的浓度下,对三种菌的抑菌效果才显著；Nisin与柠檬酸复配后具有协同抑菌作用。2、通过液体倍比稀释法,Nisin、柠檬酸、双乙酸钠复配后对大肠杆菌、肠炎沙门氏菌及金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度均为：250IU/mlNisin、0.15%柠檬酸、0.05%双乙酸钠。3、切分生菜经蒸馏水、复合抑菌剂、复合抑菌剂+水(复合抑菌剂清洗后用蒸馏水漂洗15s)处理后,在4℃条件贮藏过程中,pH值基本维持不变,有轻微的增加；呼吸强度和PPO活性先增加后降低；叶绿素含量、Vc含量及感官品质逐渐降低。复合抑菌剂与其他清洗液相比,具有延缓生菜腐败的作用,因此,在维持生菜品质方面,复合抑菌剂作为鲜切生菜的清洗液是可行的,可将其货架终点延长至第4d,而蒸馏水清洗的生菜在第3d己达到货架终点。4、复合抑菌剂可显著减少生菜上致病菌及普通微生物的数量,并且可维持贮藏期间微生物的生长,试验结果表明：复合抑菌剂整体的除菌、抑菌效果均优于工业中常用的NaClO。5、鲜切生菜上接种肠炎沙门氏菌,经过NaClO及复合抑菌剂分别多次清洗后发现：一旦第一批生菜被污染,NaClO及复合抑菌剂均不能完全抑制肠炎沙门氏菌在后续清洗过程中的转移,但复合抑菌剂更有助于抑制交叉污染的发生。6、建立肠炎沙门氏菌转移模型时,指数函数更适合描述肠炎沙门氏菌在蒸馏水中的转移情况,而幂函数模型更适合描述在NaClO及复合抑菌剂中的转移,但也需要更多试验的验证。