微藻生长周期短,可通过光合作用在胞内快速积累脂质,富含的大量多不饱和脂肪酸具有多种生物活性,是食用油的理想来源。水酶法作为新型油脂提取技术,条件温和、高效安全,但提油过程中产生的乳化体系降低了油脂析出率,因此阻碍了水酶法的规模化应用。论文旨在考察水酶法过程中影响油脂析出的因素,探究乳化作用的发生机制,为突破乳化导致的水酶法瓶颈和开发破乳新技术提供理论基础和科学依据。以裂壶藻（Schizochytrium sp.）为原料,以游离油、乳化油和总油回收率为考察指标优化油脂提取工艺。确定微藻油最佳提取条件为:675 W超声15 min,料液比1:5,木瓜蛋白酶浓度为10 000 U/g（藻粉干重）,酶解时间1.5 h。测定精炼前后微藻油的脂肪酸组成及理化性质。结果显示毛油和精炼油中多不饱和脂肪酸占比均超过50%,其中DHA含量最为丰富。理化性质分析结果显示毛油和精炼油基本符合食用油标准,提示通过水酶法得到的微藻油具有良好的营养学价值,水酶法在微藻油开发领域存在开发潜力。利用多种显微镜技术观察乳化液滴的微观结构随反应进行而发生的变化,表征不同酶解时间乳状液粒径分布、Zeta电位等理化特性。结果表明,酶解1.5 h产生了尺寸最大的油滴,此时界面膜破裂程度最大,油脂溢出。结合AFM和TEM观察界面膜微结构,并利用接触角、表面张力和界面流变性质表征界面膜的物理性质,深入探究乳化作用。接触角和表面张力值表明酶解1.5 h时,乳化液滴物理稳定性显著降低,此时界面膜粗糙且松散,其高度和深度较酶解前显著增加,部分脂质表面暴露。而过度酶解导致形成了新的界面膜,尽管其致密性较超声组低,但与充分酶解时的乳化液滴相比,其物理稳定性增加,可能与其降低的界面膜高度、深度和粗糙度以及增加的体系黏度等密切相关。分离乳状液中的界面吸附蛋白,比较不同酶解时间对蛋白构象的影响,通过分析其乳化能力的变化,解析酶解过程中的乳化机制。结果表明,酶解1.5 h时,蛋白肽分子量低于35 k D,氨基酸残基暴露量最多,表面疏水性显著提高,二硫键数量最少,提示酶解引起分子结构松散;拉曼光谱信号表明此时蛋白肽与脂质间的相互作用强烈,导致脂酰基紊乱,出现蛋白质与油脂混合的情况。而过度酶解情况下由于疏水作用和二硫键的非共价作用,产生了蛋白质聚集体,其在界面处形成的蛋白膜比小分子肽更为稳定。