薏苡仁(Coix lachryma-jobi L.)属于禾本科植物,蛋白质含量丰富,营养价值较高,是卫生部规定的药食兼用食物之一。薏苡仁对生长环境要求不高,我国大江南北均有种植,资源极为丰富。当前,我国的薏苡仁深加工尚处于较低水平,产品品种较少。对于薏苡仁蛋白,国内也尚未见到有系统的研究,因此开发薏苡仁蛋白产品具有一定的现实意义。本研究以脱脂薏苡仁粉为原料,在研究薏苡仁蛋白相关理化性质的基础上,研究不同方法提取的薏苡仁蛋白的抗肝损伤特性,为拓展薏苡仁蛋白的实际应用提供理论依据。1.薏苡仁蛋白提取以及分析表明：薏苡仁球蛋白的等电点为pH4.0；清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白占薏苡仁蛋白的比例分别为18.3%、8.80%和64.3%。清蛋白的分子量主要在10kDa～90kDa之间,球蛋白在15kDa-62kDa之间；醇溶蛋白在19kDa-40kDa之间。氨基酸种类较为齐全,比例比较平衡；其中谷氨酸含量最高,必需氨基酸中则以亮氨酸含量较高,赖氨酸为第一限制氨基酸。2.以脱脂薏苡仁粉为原料,在半胱氨酸盐酸盐预处理的基础上,通过正交试验分别研究了高温α-淀粉酶、真菌淀粉酶两种酶提取薏苡仁蛋白的最佳工艺条件。试验表明：预处理后的薏苡仁粉通过高温α-淀粉酶提取的最佳条件为：在80℃下,加入200U高温α-淀粉酶/克淀粉,液化4h所得产物中薏苡仁蛋白含量较高,淀粉残留较少。但是真菌α-淀粉酶提取蛋白时,淀粉残留严重,效果不佳。3.以昆明种小鼠为研究对象,将所提取的薏苡仁蛋白掺入饲料中,按高、低剂量组喂养30天。实验过程中,灌胃CCl4建立小鼠急性化学性肝损伤模型。实验结束后,测定血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)活力和肝脏丙二醛(MDA)含量,并通过肝组织病理切片观察病理变化。结果表明：小鼠食用薏苡仁蛋白0.28g/(只·d)时,对CCl4所致急性肝损伤具有保护作用。以50%乙醇建立小鼠慢性酒精性肝损伤模型；基础组给予生理盐水作为阴性对照。测定小鼠血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)活力和肝脏丙二醛(MDA)、还原性谷胱甘肽(GSH)和甘油三酯(TG)含量。结果表明：小鼠食用薏苡仁蛋白0.28-0.56g/(只·d)时,对酒精所致慢性酒精性肝损伤具有保护作用。