鸡肉调理制品是以西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础发展起来的一类营养、方便、快捷的新型肉制品,代表了未来肉制品的发展方向之一。随着生活节奏的加快、生活水平的提高以及人们消费观念的改变,该类食品已日益得到消费者的青睐。但是,该类制品在快速发展的同时也存在一些瓶颈问题。生鲜类调理制品在加工过程中未经过热处理,因而,冷藏条件下存在许多微生物活动,尤其嗜冷菌的活动,因而该类制品在冷藏条件下货架期很短,这已严重制约了该行业的发展。同时,消费者感官评定不能准确的判断该类制品的货架期,而传统微生物检测手段存在货架期判断“后知后觉”的缺陷。因而,生鲜鸡肉调理制品发展迫切需求一种快速有效的货架期判断方法。本研究的目的是综合分析生鲜鸡肉调理制品的菌群结构,为该类制品货架期延长的研究提供基础理论依据,同时开发货架期预测模型,使该类制品的货架期判断达到“先知先觉”的效果,为该类制品的产、贮、运、销提供指导,避免大量的经济损失。本部分内容属于国家“十一五”科技支撑计划课题“调理肉制品综合保鲜技术研究”的重点研究范畴。本论文的具体研究内容和取得结果如下:1、鸡肉调理制品生产过程中污染微生物的调查研究为掌握目前鸡肉调理制品在生产过程中的污染状况,本部分内容详细调查了鸡肉调理制品生产过程和生产环境的污染状况。生产过程包括:原料鸡屠宰、胴体分割、调理加工过程和最终产品。生产环境主要包括屠宰车间、分割车间和调理制品加工车间的空气、用水、加工接触面和加工人员等。研究发现:作为鸡肉调理制品原料肉的鸡胴体和鸡分割产品表面菌落总数在2.12~3.95 lgcfu/cm2范围内,卫生状况较好;而鸡肉调理制品的终产品菌落总数在4.27~5.78 lg(cfu/g)范围内,污染较严重,生鲜类鸡肉调理制品的微生物数量更高;鸡胴体分割车间环境控制较好,但鸡肉调理制品生产工序存在严重微生物污染问题,其生产车间环境处在不可接受水平内。生产环境和接触面污染对鸡肉调理制品的微生物数量有重要影响,建立统一的加工控制标准对鸡肉调理制品生产将具有重要意义。2、生鲜鸡肉调理制品微生物多样性分析和优势腐败菌群的鉴定为揭示生鲜鸡肉调理制品的菌群多样性,分析产品的优势菌群,本部分采用PCR-DGGE的方法研究了不同种类、不同生产环境和不同贮藏时间的生鲜鸡肉调理制品在托盘包装和冷藏条件下(4℃)的菌群多样性和优势菌群,并结合传统方法分离培养了产品中的优势菌群。结果表明:不同种类和不同生产环境的生鲜鸡肉调理制品的菌群结构均存在差异,生产环境对产品的菌群结构有重要影响;随着贮藏时间的延长,产品菌群结构相似性有增大趋势;不同产品间的优势菌群较一致,嗜冷杆菌属(Psychrobacter sp.)、肉食杆菌属(Carnobacterium sp.)、假单胞菌属(Pseudomonas sp.)、热杀索丝菌属(Brochothrix sp.)和魏尔氏菌属(Weissella sp.)是生鲜鸡肉调理制品中的优势菌属。本研究采用PCR-DGGE技术很好的分析了不同来源的鸡肉调理制品及其贮藏过程中的菌群多样性和优势菌的变化。3、生鲜鸡肉调理制品贮藏过程中腐败特性分析和特定腐败菌的判定为探求有氧包装的生鲜鸡肉调理制品在4℃冷藏条件下的腐败特性和最小腐败量,确定产品中的特定腐败菌,本部分以骨肉相连鸡肉串为例研究了其在4℃冷藏条件下的各理化指标、感官指标变化以及这些指标与假单胞菌(Pseudomonas sp.)、热杀索斯菌(Brochothrix sp.)和肉食杆菌(Carnobacterium sp.)数量的相关性。结果发现,该产品在贮藏第3 ~ 5天内理化指标和感官指标发生了显著变化,其中色度、挥发性盐基氮和感官评定变化具有同步性,而pH值变化出现滞后性;假单胞菌(Pseudomonas sp.)、热杀索斯菌(Brochothrix sp.)和肉食杆菌(Carnobacterium sp.)在生鲜鸡肉调理制品的贮藏过程中具有较高的数量,与产品的理化变化和感官指标变化显著相关(p<0.05),这三种菌群可以确定为生鲜鸡肉调理制品中的特定腐败菌,确定骨肉相连产品在的最小腐败量为7.34 lg(cfu/g)。4、生鲜鸡肉调理制品中假单胞菌生长模型和产品货架期预测模型的建立本部分以骨肉相连鸡肉串为研究对象,样品托盘包装后分别于0℃,4℃,7℃,10℃,14℃和20℃温度下贮藏,采用从样品中直接分离培养的方法测定贮藏期内特定腐败菌假单胞菌(Pseudomonas sp.)数量,采用修正的Gompertz方程拟合了该产品中假单胞菌生长动力学模型,并在此基础上建立了产品的货架期预测模型。结果表明:修正的Gompertz函数能很好的描述假单胞菌(Pseudomonas sp.)在不同贮藏温度下的生长动态,本研究建立了六种温度下假单胞菌(Pseudomonas sp.)在骨肉相连鸡肉串中的生长模型;采用平方根方程描述了温度对假单胞菌(Pseudomonas sp.)最大比生长速率和迟滞期的影响,所建二级模型具有良好的线性关系,残差值的绝对值均小于0.05,回归直线对原观测值的拟合情况良好;应用另外批次产品在4℃和20℃下贮藏过程中的假单胞菌(Pseudomonas sp.)数量验证模型的准确性和有效性,其准确度(Af)和偏差度(Bf)分别为1.20、0.93和1.16、0.98。该模型可以快速可靠的实时预测骨肉相连产品贮藏过程中假单胞菌(Pseudomonassp.)的数量;建立了骨肉相连产品的货架期预测模型,可以快速预测出0-20℃范围内任何恒定温度下的剩余货架期。