论文部分内容阅读
脂肪对腊肉品质尤其是风味有重要作用,但脂肪含量过高不仅对人体健康不利,还易导致腊肉产生“油霜”及氧化变质现象,影响腊肉品质。目前市场仍以生食腊肉为主,未见即食腊肉产品现世,影响了腊肉市场的扩大和消费。本文以猪肉为原料,在确定较优脱脂条件的基础上,比较研究碳酸钠脱脂和超声辅助碳酸钠脱脂处理对腊肉加工过程中脂肪变化和挥发性风味物质的影响,并探讨水煮、汽蒸、真空隔水加热三种熟化方式对脱脂腊肉品质特性的影响,为开发即食休闲低脂腊肉制品提供依据,丰富腊肉加工产品市场。(1)考察脱脂时间、料液比和碳酸钠浓度对原料肉脱脂率、色泽和质构的影响,发现与碳酸钠脱脂相比,超声辅助脱脂的原料肉皮下组织的硬度和咀嚼度较低,肌肉的硬度和咀嚼度则较高,且部分显著(p<0.05)。同一脱脂条件下,超声辅助的脱脂率均高于碳酸钠脱脂,当脱脂时间为3.5 h、料液比为1:3 g/m L、碳酸钠浓度为3.0 g/100 mL时,原料肉脱脂率脱脂率最高为15.40%。(2)以未脱脂肉为对照,考察碳酸钠脱脂和超声辅助脱脂原料肉在腊肉加工过程中皮下和肌内脂肪的变化。烘烤结束后脱脂组的TBA值均低于未脱脂组,超声波辅助碳酸钠脱脂组的原料肉和烘烤结束后的肌肉TBA值显著低于其余两组(p<0.05),原因在于脂肪减少,脂肪氧化产物丙二醛含量降低。超声辅助脱脂有利于抑制脂肪氧化产物丙二醛的产生。在腊肉加工过程中,三个处理组的皮下和肌内脂肪中的总脂、游离脂肪酸含量均逐渐增加,磷脂含量逐渐降低,但与其余两组相比,超声辅助碳酸钠脱脂的皮下和肌内脂肪的总脂和甘油三酯的含量最低,游离脂肪酸的含量最高,但对磷脂不见明显影响。对于皮下脂肪,在原料肉阶段,超声辅助碳酸钠脱脂组的甘油三酯的三类脂肪酸(SFA、MUFA和PUFA)含量、游离脂肪酸的SFA和MUFA含量均最低,且与未脱脂组差异显著(p<0.05);磷脂的三类脂肪酸含量最高,但仅SFA含量与其余两组差异显著(p<0.05)。烘烤结束后,超声辅助碳酸钠脱脂组的甘油三酯和磷脂的三类脂肪酸含量均最低,且与未脱脂组差异显著(p<0.05);游离脂肪酸的MUFA和PUFA含量最高,但MUFA含量仅与未脱脂组差异显著(p<0.05),PUFA含量与碳酸钠脱脂组差异显著(p<0.05),SFA含量显著高于未脱脂组(p<0.05),略低于碳酸钠脱脂组。对于肌内脂肪,在原料肉阶段,超声辅助碳酸钠脱脂组的甘油三酯、磷脂的SFA和PUFA含量均最低,且与未脱脂组差异显著(p<0.05),磷脂的MUFA含量则显著高于其余两组(p<0.05),游离脂肪酸的PUFA含量最低,且与碳酸钠脱脂组差异显著(p<0.05)。烘烤结束后,超声辅助碳酸钠脱脂组的甘油三酯的三类脂肪酸含量最低;其磷脂SFA含量略低于未脱脂组,但显著高于碳酸钠脱脂组(p<0.05),PUFA含量则显著高于其余两组(p<0.05);其游离脂肪酸的SFA含量显著低于未脱脂组显著高于碳酸钠脱脂组,MUFA和PUFA含量最高,且MUFA含量与其余两组差异显著(p<0.05),PUFA含量仅与未脱脂组差异显著(p<0.05)。未脱脂组、碳酸钠脱脂和超声辅助碳酸钠脱脂腊肉分别检测出65、61、62种挥发性风味物质,含量分别为64.23%、51.76%、46.92%。与未脱脂组相比,脱脂组的腊肉烃类、酯类、醛类和其他物质的含量有明显降低。与碳酸钠脱脂相比,超声辅助脱脂的腊肉烃类、酯类、醛类及其他物质明显较低,酸类、醇类含量明显升高,酮类含量略高。因此,脱脂处理对腊肉风味略有不利,且超声辅助脱脂的不利更甚。(3)采用水煮、汽蒸和真空隔水加热分别对碳酸钠脱脂和超声辅助脱脂腊肉进行熟化处理后,发现汽蒸和真空隔水加热可明显降低脱脂腊肉的脂肪含量且可有效减少蛋白质损失;汽蒸后的碳酸钠脱脂腊肉色泽较优;水煮后的超声辅助脱脂腊肉皮下组织和肌肉的硬度和咀嚼度均明显低于其余组(p<0.05)。水煮有利于单不饱和脂肪酸含量的保持,而真空隔水加热则有利于多不饱和脂肪酸的保持。碳酸钠脱脂组的水煮、汽蒸、真空隔水加热腊肉分别检测出69、60、61种风味物质,相对含量分别为53.25%、49.86%、54.84%,超声波辅助碳酸钠脱脂组的三种熟化腊肉分别检测出65、72、64种风味物质,相对含量分别为54.43%、56.93%、55.09%,汽蒸后的超声辅助脱脂腊肉风味物质种类及含量均最高,即更有利于腊肉风味的保持。综合看来,汽蒸熟化处理的脱脂腊肉品质更佳。综上所述,与单一碳酸钠脱脂相比,超声辅助碳酸钠脱脂的脱脂率较高,可抑制丙二醛的产生,有效降低皮下总脂和甘油三酯的含量,降低饱和脂肪酸含量,但不利于腊肉风味的保持;汽蒸更有利于脱脂腊肉熟化加工。