葛根淀粉晶体结构参数的研究测定以及探究其在不同条件下老化特性,对其在食品制备加工管理中的应用具有深刻意义。本课题以葛根淀粉为原料利用固体核磁共振研究葛根淀粉晶体结构参数（包括晶型,相对结晶度和双螺旋含量）以及运用低场核磁共振探究葛根淀粉溶液浓度,添加剂等影响因素对葛根淀粉老化进程的影响。主要结论如下:1.葛根淀粉热力学性质的测定结果表明:葛根淀粉起始糊化温度为64.32℃,糊化终止温度为80.00℃,糊化峰值温度为72.1℃,糊化焓为1.77Jg^-1。2.葛根淀粉颗粒微观结构的观测结果表明:葛根淀粉颗粒形状特征表现为表面光滑且多为典型的多角形或半椭圆形等较不规则形状,粒度大小的分布模式呈双峰型;在激光共聚焦电子显微镜下观测到葛根淀粉颗粒微观内部结构,高强度的荧光存在于经过染色剂染色的葛根淀粉颗粒的外部,而颗粒内部颜色相对暗沉;葛根淀粉颗粒的偏光十字清晰且存在于颗粒中心部位。3.葛根淀粉晶体结构特性的结果表明:通过对NMR图谱中化学位移在94¹10nm处的C₁区进行分峰,产生了两个副峰表明了葛根淀粉为C_b型晶体,同时利用XRD晶体衍射对葛根淀粉颗粒进行,衍射角在5.7°,15.3°,17.2°,17.5°时出现明显尖峰,证明葛根淀粉晶型为C偏B型。¹³C CP/MAS固体核磁和XRD对葛根淀粉相对结晶度含量的测定结果分别为28.7%,19.18%,且通过¹³C CP/MAS得到葛根淀粉双螺旋含量为41.21%。4.葛根淀粉老化特性的研究表明:低场核磁共振研究葛根淀粉凝胶中水分的横向弛豫时间T₂,其结果表明,葛根淀粉溶液储存在4℃条件下形成淀粉凝胶,随着储存时间的不断推移,淀粉凝胶老化程度也随之加深,且在储存前期老化速率快,后期有减缓趋势;将葛根溶液浓度梯度设定为5%、10%、15%、20%,老化相同时间,葛根淀粉溶液的老化呈现出随浓度增加而速度减慢的特征;利用低场核磁测定葛根淀粉溶液添加不同物质前后横向弛豫时间T₂的变化,从水分迁移层面分析淀粉老化与添加剂的关系,研究发现,甘油,柠檬酸,葡萄糖的加入会不同程度的抑制葛根淀粉的老化进程。