枇杷是浙江省最重要水果之一,其汁多味甜、风味独特,深受消费者喜爱。但由于采收期多为闷热多雨季节,再加上果实本身特性,极易腐烂变质,严重影响着果实的食用价值和商品价值;低温能有效减少腐烂和品质下降,但低温贮藏使枇杷易出现果皮难剥、变硬、质地粗糙、出汁少、果肉褐变等统称为木质化败坏的生理失调。减压技术能显著抑制果蔬采后成熟和衰老,进而延长货架寿命;但减压技术在枇杷保鲜上的应用研究报道极少。由于传统的技术还有一些不足,为了克服传统技术的缺点,我们在枇杷上应用减压技术来解决难题。研究在低温0℃和10℃贮藏中枇杷果实所发生的生理生化变化过程。研究表明低温能降低可溶性总糖、VC、可滴定酸等营养物质的消耗,减缓果实衰老。但0℃贮藏下,可滴定酸大幅下降,造成风味变淡;膜结构受损引发膜脂过氧化作用增强,造成MDA大量积累,且使酶和底物的接触机会增加发生褐变;PE和PG活性下降,PAL活性增加,可溶性果胶含量减少,原果胶和木质素含量明显上升。冷藏能显著推迟果实衰老,但导致枇杷果实出现明显的品质劣变现象。在冷藏条件下,研究常压、20 5kPa、90 5kPa三个不同压力处理对枇杷生理生化和主要品质指标变化的影响。结果表明,减压处理能减少贮藏期果实可溶性总糖、可滴定酸、VC的损失,可显著延缓贮藏期的品质劣变。减压处理可显著减少乙烯释放量,抑制呼吸代谢;有效减少细胞膜膜脂过氧化产物MDA的产生,延缓细胞膜通透率的增大,降低酶促褐变的发生;同时抑制苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的增加,减少木质素的增加,保持果实果肉的柔软性。采用20 5kPa压力处理保鲜效果最好,经35天贮藏后,仍能保持果皮易剥、柔软多汁、酸甜适口的鲜美品质,未出现风味变淡、果皮难剥、果肉硬化、肉质粗糙少汁等冷害现象,保持了枇杷独特的商品价值。这些结果表明,减压技术在枇杷采后保鲜上具有非常好的应用前景。