葵花籽是内蒙古重要的优势特色油料资源,葵花籽粕是葵花籽榨油后产物,葵花籽粕含有丰富的蛋白质。本实验室前期以葵花籽粕为原料提取蛋白质,选用风味蛋白酶酶解得到了呈鲜味的葵花籽蛋白酶解物,进一步以鲜味值为指标,通过超滤法、凝胶过滤色谱法和反相高效液相色谱法分离纯化呈鲜味的葵花籽蛋白酶解物,通过串联质谱法鉴定得到了已知氨基酸序列的葵花籽肽,但其是否真正有鲜味还需验证。为此本研究利用固相合成法合成已知氨基酸序列的葵花籽肽,分析其呈鲜味特性,在此基础上探讨了其呈鲜味的机制和稳定性,还探讨了其与味精（谷氨酸钠,MSG）的增鲜作用,为葵花籽肽作为食品鲜味基料实际应用提供理论基础。主要研究结果如下:1.通过固相合成法合成九种葵花籽肽SFNVD、EADLYN、ALEPIER、AEDFQV、DFVNPQ、NQLDEYQ、ETPEE、FEGGSIE和GNIFNG,采用RP-HPLC和ESI-MS分析其纯度和分子量,结果表明,合成肽纯度均高于95%,实际相对分子量与理论相对分子量相符,表明通过化学固相合成法得到了纯度较高的目标肽。2.利用TS-5000Z智能味觉分析系统测定九种合成的葵花籽肽的鲜味及丰富味（鲜味的回味）,发现其中葵花籽肽SFNVD、EADLYN和ALEPIER的鲜味值较高分别为4.51、3.97和4.09,鲜味最强的是SFNVD、最弱的是EADLYN,丰富味值无显著差异分别为0.99、1.00、1.02,三种葵花籽肽鲜味值和丰富味值均显著高于MSG,表明葵花籽肽SFNVD、EADLYN和ALEPIER具有成为新型鲜味剂的潜力。3.进一步采用分子对接技术初步分析了葵花籽肽SFNVD、EADLYN和ALEPIER呈鲜味的机制。首先利用Modeller 9.17构建鲜味受体T1R1/T1R3模型,通过拉式图对模型进行评估,利用Auto Dock vine 1.1.2软件进行分子对接,结果表明,同源建模法构建的鲜味受体T1R1/T1R3模型允许区域氨基酸残基占99.5%,模型构建合理;葵花籽肽SFNVD、EADLYN和ALEPIER与T1R1/T1R3的亲和力强弱顺序为SFNVD＞ALEPIER＞EADLYN,均嵌入鲜味受体T1R1/T1R3的T1R1亚基的捕蝇草结构域与之结合,与T1R1/T1R3的主要相互作用力为氢键作用力和疏水作用力;葵花籽肽SFNVD、EADLYN和ALEPIER与鲜味受体T1R1/T1R3的15个氨基酸残基结合,其中Asp147、Ser148、Ser276和Glu301为关键性结合残基;葵花籽肽上的谷氨酸、天冬氨酸和天冬酰胺残基是被鲜味受体识别的关键性位点。综上所述,葵花籽肽SFNVD、EADLYN和ALEPIER均嵌入鲜味受体T1R1/T1R3的T1R1亚基的捕蝇草结构域通过氢键作用力和疏水作用与之结合使得其呈现鲜味;鲜味强弱与鲜味受体T1R1/T1R3亲和力强弱相一致为SFNVD＞ALEPIER＞EADLYN;葵花籽肽鲜味强弱不同,与鲜味受体结合的氨基酸残基不同。4.探究了加工条件（pH、温度）和常用食品辅料（氯化钠、蔗糖、柠檬酸）对葵花籽肽SFNVD、EADLYN和ALEPIER的鲜味、丰富味的影响。结果表明,pH范围在4.0～8.0时,其鲜味值随着pH的上升而增加,但丰富味值与pH无关;在室温到121℃下分别加热15min、30min和60min,鲜味值和丰富味值不随加热温度和加热时间的变化而改变;氯化钠浓度上升,鲜味值上升,丰富味值不变;蔗糖对鲜味值及丰富味值没有影响;柠檬酸浓度上升,鲜味值显著下降,但柠檬酸对丰富味值没有影响;葵花籽肽SFNVD、EADLYN和ALEPIER可以显著增强MSG鲜味。