金枪鱼肉质柔嫩营养价值丰富,富含很高的蛋白质和脂肪,维生素矿物质等含量也非常丰富。金枪鱼多以生鱼片的方式食用,因此对其质量要求非常高。在冷冻金枪鱼行业,金枪鱼通常被保持在深度冻结点-60℃以下从而长时间保持很高的品质,直到被运输到当地的市场或者处理工厂。金枪鱼在适当消费之前需要进行合理解冻,合理的解冻金枪鱼是保证金枪鱼品质的关键操作。欧姆加热是一种快速有效的加热方式,本章将欧姆加热方式应用于解冻金枪鱼,得到了很好的解冻效果。首先,本文详细的叙述了金枪鱼的营养价值及食用方式。并阐述了国内外的解冻方式及其优缺点。由于欧姆加热方式的应用具有快速有效的特点,故将其应用于解冻过程。目前欧姆加热方式应用的最大问题就是加热过程很难控制,因此对整个处理过程进行模拟是十分重要的。本文叙述了国内外数值模拟在通电加热过程的应用现状,包括应用的方法,使用的软件及得到的效果。其次,由于电导率是欧姆加热过程的重要参数,因此测定不同频率、温度及不同部位的电导率值,从而得出频率、温度及水分脂肪含量对于电导率的影响规律。水分含量的增加可以使得电导率的值增大,而脂肪含量的增加会导致电导率值的减小。此外,电流方向与金枪鱼膜的方向平行时的电导率要高于二者垂直的电导率。然后,对欧姆加热过程的电导率进行测定,并通过模拟及实验研究得到欧姆加热过程的温度变化及温度分布,并分析了施加不同电压对加热速度及加热均匀性的影响。电压的增大可以使得加热速度明显增快,但是温度分布均匀性减弱,因此,选择合适的电压是进行高效快速加热的关键。最后,根据测得的解冻过程的电导率及导热系数及比热等值对解冻过程的电磁场及温度场进行模拟,并通过实验进行验证。得到不同电压、不同尺寸及不同部位的温度场变化。此外,水分及脂肪的含量影响解冻速度。当厚度相同时,尺寸对于解冻速度影响不大。对中心点温度接近融点时要减小电压。以解决金枪鱼解冻过程中温度很难控制的问题。