以从国外引进的 10 个专用加工苹果品种和 3 个鲜食品种为试材,利用毛细管电泳测定技术,重点研究了不同品种果实中与加工品质有关的指标:糖、有机酸和酚类物质(儿茶素、阿魏酸、绿原酸)的含量,组分以及在果实发育进程中的变化特征。结果如下: 1. 成功地将毛细管电泳技术用于苹果果实中的糖类(葡萄糖、果糖和蔗糖)、酸类和酚类物质分析,为果实糖酸测定提供了新的方法。 2. 不同年份苹果果实糖酸积累存在较大差别。2003 年降雨过多,测定的苹果可溶性糖与 2002 年相比低 6~27%,酸低 20~51%,糖发育的结束晚 10 天以上,酸发育的结束早 10 天以上。 3. 在同一栽培生态条件下,不同品种的含糖量有明显的差异,含量在 7.8~11.6%之间,干样中糖含量在 39.2~67.4%之间。 4. 不同苹果品种的含酸量有明显差异,变化在 0.09~1.20%之间,鲜食品种岱绿和苦涩酿酒品种苦绯甘、美那的含酸量较低,在 0.25%以下;酿酒品种甜麦、制汁品种瑞星、瑞林、瑞丹等的酸含量中等;高酸苹果品种小黄、酸王、瑞拉和青苹则含酸量很高,在 0.79~1.20%之间。 5.苹果果实中主要的糖类是果糖,供试品种果糖含量变化在 361.2~202.5 mg/gDW 之间,所占比例差别较大,在 44~75%之间;葡萄糖在不同品种中所占比例为 9~36%,蔗糖所占比例为 11~40%。 不同品种三种糖的含量和比例存在较大差别。瑞林果糖含量最高为361.2mg/gDW,占总糖的 54%,葡萄糖含量也较高,占总糖的 31%,蔗糖只占 15%;瑞星的蔗糖含量达到 250mg/gDW,占 40%,是所测定品种中最高的,而其葡萄糖含量最低,只占总糖含量的 9%;岱绿的果糖含量较高,但葡萄糖含量较低,占 14%;青苹的葡萄糖含量高于其他品种,占 36%;苦绯甘的葡萄糖和蔗糖含量比例都很低,分别占 12%和 13%, 2<WP=9>山东农业大学硕士学位论文而果糖比例最高,达 75%。蔗糖含量则以青富含量最低,只有49.81mg/gDW,其次为苦绯甘,52.23mg/gDW,二者比其它品种要低一半以上。 6. 不同苹果品种类型酚类物质含量有较大差异,含量变化在3.35~25.4mg/gDW 之间。制汁品种瑞林、瑞星和瑞丹的总酚含量都较低,鲜食品种金冠总酚含量也较低,均低于 4.5mg/gDW;酿酒品种和高酸苹果品种的总酚含量较高,达 12~21.3mg/gDW。 品种间各种酚类物质的含量不同。青苹的绿原酸含量最高,达6.618mg/gDW,占三种酚类物质之和的 84%,而瑞林则没有检测出绿原酸;苦涩品种苦绯甘和美那则以阿魏酸的含量最高,分别达到 1.585mg/gDW和 1.512mg/gDW;苦绯甘以儿茶素含量最高,达到 1.716 mg/gDW,占 26.6%。 绿原酸含量随着果实的发育而呈显著下降趋势,儿茶素只在低褐变品种如瑞林上表现随着果实的发育而明显下降,在其它品种上与阿魏酸一样没有很大变化。 7. 不同品种果肉褐变程度与总酚含量没有绝对关系而与儿茶素含量有关。儿茶素含量高的品种如苦绯甘、岱绿和美那等更容易褐变。特别是鲜食品种岱绿虽然总酚含量较低,但儿茶素含量占测定的三种酚类物质的90%,褐变非常迅速。 8 .果汁在贮藏过程色值明显升高。试验表明,加入维生素 C 对抑制果汁色值升高效果显著。加入活性炭可很大程度的去除果汁的酚类物质,减轻褐变,降低色值,但活性炭对维生素 C 有比较强的吸附作用。 9. 利用不同比例的残次果加工的苹果汁,随着残次果比例的增加,微生物含量大幅度增加,不利于果汁质量和贮存。