本论文研究了蔗糖、葡萄糖、海藻糖对木薯淀粉性质的影响，并用Hyperchem软件优化了小分子糖-直链淀粉-水三元体系的结构及能量变化。通过RVA、流变、DSC等方法研究糖对淀粉糊化、糊性质的影响，并研究了含糖或不含糖淀粉的糊化动力学。小分子糖的加入可以增加淀粉糊的粘度，降低淀粉糊的固体性和触变性；糖能增加木薯淀粉的糊化温度，提高糊化过程的活化能，降低糊化速率常数，且双糖的影响大于单糖。糊化动力学深层次揭示了糖对淀粉糊化过程影响的规律和本质。论文分别研究了冻融或冷藏时小分子糖对淀粉胶性质的影响。冻融过程中糖可以改善淀粉胶的冻融稳定性，且效果按照海藻糖，蔗糖，葡萄糖的顺序递减，因而海藻糖是改善淀粉胶冻融稳定性的良好添加剂。SEM和DSC实验结果支持了上述结论。冷藏过程中，FTIR实验以1047和1022cm-1吸收峰强度比值为衡量标准，表明糖能抑制冷藏过程中淀粉胶的老化，且效果按照海藻糖，蔗糖，葡萄糖的顺序依次降低。老化动力学表明：含糖淀粉胶结晶过程的速率常数变小，回生半时间增加，说明小分子糖抑制了冷藏过程中木薯淀粉胶的老化。质构、透明度、DSC等实验和FTIR、老化动力学结果一致。含糖木薯淀粉随微波处理方式的不同，糊化及糊特性有很大差异。“先混合后微波”处理样品的粘度值明显高于“先微波后混合”样品，前者的糊化温度较后者有明显的提升，糊化焓普遍下降，活化能的变化不具规律性。“先混合后微波”处理的淀粉-糖混合物，相较于“先微波后混合”样品，屈服应力与稠度系数均变大，触变性减小，前者的损耗系数大于后者，说明后者的流动性强。这些结果说明糖-微波-淀粉的交互作用改变了淀粉-糖混合物的结构和性质。通过模拟淀粉-（糖）-水体系能量及结构参数随温度的变化，讨论小分子糖对淀粉“糊化”及“老化”性质的影响。单点能计算表明：小分子糖不利于淀粉的糊化，且按照海藻糖>蔗糖>葡萄糖的顺序抑制体系的无序化；降温过程中含糖淀粉体系释放的能量小，且能量按照海藻糖，蔗糖，葡萄糖的顺序变小，说明小分子糖能抑制淀粉结构的有序化，且抑制能力和释放能量顺序一致。QSAR计算表明：升温过程中，淀粉体系的体积及表面积增大，含糖淀粉体系的结构参数增加较少，说明小分子糖抑制了分子体系混乱度的增加；降温过程中，淀粉体系的结构参数减小，含糖淀粉体系的减少程度较小，说明小分子糖能“抑制”淀粉链的有序化，且海藻糖的抑制能力最强，蔗糖次之，葡萄糖最弱。计算结果和第2-4章的实验结果基本一致。