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葡萄酒酵母菌是葡萄酒酿造中重要的微生物,其多样性和分类鉴定是选育优良酿酒酵母菌种的关键和基础。从葡萄品种原产地的土壤中筛选出可以充分展现该品种个性、土壤特点、地域特性的酵母,可以帮助酿酒师酿出风格独特、又有品种典型性的葡萄酒。东亚种群的山葡萄,浆果本身酸高、含糖量低的特征及发酵季节温度低的特点决定了其酵母菌群与欧亚种的差异及酿造工艺的特殊性。针对这种现状,研究山葡萄相关酵母多样性,分离出特殊的能耐低pH、耐低温的酵母,保持山葡萄酒具有独特的风味、营养和资源环境特点且可以解决经常出现的发酵中止问题。选取在该产区代表性的长白山酒厂及通化天池酒厂进行菌种采集工作。应用WL培养基初步分类采集菌种,选取有代表性酵母菌的纯培养,通过5.8S-ITS区的PCR/RFLP分析对所筛选菌种进行鉴定。在此基础上,所有被鉴定属于酵母属的菌株用来做下一步的菌种筛选。确定适合该产区特定葡萄品种、生态地理条件及工业条件、具有鲜明风格特征的优良酵母菌菌株。通过本试验得到以下结果:1.试验表明,WL培养基可以区分大多数山葡萄酒自然发酵过程出现的酵母菌,可以用于发酵过程菌群动力学研究。2.本试验菌株收集工作中共得到山葡萄酒酵母298株,所有菌株在WL培养基上培养5d所形成的菌落根据其颜色和形态共分为11类。3.根据5.8S-ITS区RFLP酶切图谱,山葡萄酒自然发酵整个过程中酵母菌的酶切图谱包括19个类型,PCR产物大小范围为490～880 bp。4.本试验从山葡萄浆果表面共得到42株酵母菌,共得到5种不同的酶切类型。5. 79株备选酵母属菌株经过筛选,得到了能够耐低温、耐低pH发酵且最终酒的感官质量及香气均优于对照活性干酵母SK102的菌株1-H-3。通过本试验,对东北产区山葡萄酒酵母菌群多样性有了初步的了解,得到了工艺学性状及发酵性状优良的葡萄酿酒酵母菌株1-H-3,其能够在低pH及低温逆境中发酵且酒的感官质量优良。