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近年来花生脂肪酸组成及内源抗氧化剂对油稳定性的影响日益成为研究的热点。本文对45个品种花生油的氧化诱导时间、脂肪酸组成含量及其比例模式、VE异构体（-VE、γ-VE、-VE）、植物甾醇组分（菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇）和角鲨烯的含量进行了测定。分析了诱导时间与内源组分的相关性，明确了花生品种脂肪酸组成及内源抗氧化剂与油稳定性的关系，并比较了不同省份花生中上述组分的差异，对花生油氧化稳定性进行了改善。主要研究结论如下：分析测定了不同品种花生含油量、所制得花生油的基本品质指标及其诱导时间，从中筛选出诱导时间最长的花生品种。45个花生品种含油量变化范围42.11%～58.59%，含油量最高、最低的品种分别是豫花9327、中花8号，高含油量（>56.00%）品种所占比例为8.89%，在所选花生品种范围内，各省份花生含油量高低排序为江苏>河南>山东>广东>福建，其中江苏、河南花生含油量极显著高于福建花生（P<0.01），显著高于广东花生（P<0.05）；不同品种花生油基本品质指标变异系数分别是红值39.92、黄值43.15、水分及挥发物49.74、过氧化值56.04、酸价96.78，不同品种花生油品质变化较大；不同品种花生油中，诱导时间最长的是山花7号，为5.76±0.07h，氧化稳定性最好。比较了各省份花生间的脂肪酸组成及其比例模式，分析了脂肪酸组成与诱导时间的相关性。花生中SFA、UFA、UFA/SFA、MUFA、PUFA、O/L变化范围分别为15.79%～31.22%、64.13%～80.05%、2.05%～4.62%、32.55%～48.69%、24.48%～42.46%、0.84～1.72；在所选花生品种范围内，C16:0和UFA/SFA在不同省份花生间具有显著差异（P<0.05），其中河南、广东花生C16:0含量显著高于山东、江苏、福建（P<0.05），广东、福建花生UFA/SFA显著高于河南（P<0.05）；OSI与亚油酸呈极显著负相关（P<0.01，r=-0.57），与PUFA呈极显著负相关（P<0.01，r=-0.50），与O/L呈极显著正相关（P<0.01，r=0.47）。对不同省份间花生品种VE（-VE、γ-VE、-VE），植物甾醇（菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇）和角鲨烯的含量进行了比较，明确了其与花生油诱导时间的相关性。总VE、、γ、-VE、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇、角鲨烯含量变化范围分别为17.47～42.61mg/100g、9.36～33.98mg/100g、2.88～16.93mg/100g、0.26～1.30mg/100g、3.89～67.39mg/100g、0.31-22.62mg/100g、38.82～115.70mg/100g、3.77～16.45mg/100g；在所选花生品种范围内，不同省份花生中，-VE含量高低排序为广东>河南>福建>山东>江苏，γ-VE和-VE含量高低排序均为福建>广东>江苏>山东>河南，总VE含量高低排序为广东>河南>山东>福建>江苏，豆甾醇含量高低排序为河南>山东>福建>广东>江苏，菜油甾醇含量高低排序为河南>山东>广东>江苏>福建，β-谷甾醇含量高低排序为河南>山东>广东>江苏>福建，角鲨烯含量高低排序为河南>广东>山东>福建>江苏，据此从不同省份花生中筛选各组分及其异构体含量高的品种。花生内源抗氧化剂对油的氧化稳定性有一定影响，但因其含量低因此相关系数小。选择TP、植物甾醇、TBHQ、AP、BHT、VE六种抗氧化剂及植酸、柠檬酸、VC三种增效剂对花生油的氧化稳定性进行改善。对花生油的抗氧化效果最好的合成、天然抗氧化剂分别是TBHQ、TP，添加后花生油的诱导时间分别为17.90±0.71h、11.43±0.27h，且TBHQ的抗氧化效果极显著高于TP（P<0.01），Pf值2～4之间的抗氧化剂有TP、AP和TBHQ，表明三者对花生油有抗氧化活性，且TBHQ的抗氧化活性极显著高于TP和AP（P<0.05）；TBHQ、TP在国标规定限量范围内添加量分别为0.02%和0.03%时对花生油抗氧化效果最好，添加后花生油诱导时间分别为18.91±0.54h、14.93±0.09h；VC对TBHQ的增效作用最显著，添加0.02%TBHQ+0.02%VC后花生油诱导时间为21.05±0.26h，其次是柠檬酸，植酸对TBHQ的增效作用不显著，三种增效剂在花生油中对TP均无显著增效作用。