【摘 要】
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鲜莴笋水分含量高且含有多种氧化酶,易发生腐烂、褐变,严重阻碍了莴笋深加工产品的生产。烫漂是果蔬加工过程中的重要环节,可有效钝化果蔬中过氧化物酶（POD）等氧化酶,延长产品货架期。传统热水和蒸汽烫漂存在加热均匀性差、产品品质低、营养物质损失严重、水资源浪费等缺陷。射频干式烫漂可避免物料和高温热水/蒸汽的接触,在果蔬烫漂领域具有潜在的应用价值。目前,加热均匀性、灭酶效率、品质特性是果蔬射频烫漂研究中的
【基金项目】
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国家自然科学基金（编号:K305021306）；
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鲜莴笋水分含量高且含有多种氧化酶,易发生腐烂、褐变,严重阻碍了莴笋深加工产品的生产。烫漂是果蔬加工过程中的重要环节,可有效钝化果蔬中过氧化物酶（POD）等氧化酶,延长产品货架期。传统热水和蒸汽烫漂存在加热均匀性差、产品品质低、营养物质损失严重、水资源浪费等缺陷。射频干式烫漂可避免物料和高温热水/蒸汽的接触,在果蔬烫漂领域具有潜在的应用价值。目前,加热均匀性、灭酶效率、品质特性是果蔬射频烫漂研究中的关键问题,相关规律和机理还需要进一步探究。本研究以莴笋为研究对象,研究了样品高度和极板间距对莴笋块升温速率和加热均匀性的影响;以辣根过氧化物酶（HRP）为目标酶,探究射频加热对酶活性和构象的影响,以及射频加热温度对莴笋POD酶活性、理化特性和微观结构的影响;评价了射频加热速率对莴笋理化特性和细胞形态的影响;设计了一种蒸汽辅助射频加热装置,研究射频预加热温度和蒸汽烫漂时间对莴笋块加热均匀性、POD酶失活效率以及品质特性的影响。研究结果如下:（1）极板间距和样品高度对莴笋块升温速率和加热均匀性均有显著影响（P<0.05）,极板间距为100 mm、样品高度为55 mm时,莴笋块升温速率最快,加热均匀性最好。射频加热莴笋块呈中心加热模式,样品边缘温度低。（2）射频升温过程中,HRP二级结构和三级结构发生变化,导致HRP活性随温度先升高后降低;射频加热温度对POD活性、重量损失、质构、颜色和维生素C保留率和相对电解质渗漏率有显著影响（P<0.05）;相同POD活性水平下,相对于传统热水烫漂,射频加热后样品的质构软化、色差、营养损失率和微观结构破坏程度更小;射频加热破坏了细胞膜结构,导致细胞膨压降低,细胞壁中的果胶成分受热降解、纤维素网络变疏松导致细胞壁结构被破坏以及相邻细胞分离,导致样品理化性质劣变。（3）随着极板间距减小,射频加热速率和POD失活速率增大;射频加热速率对莴笋质构、颜色和相对电解质渗漏率有显著影响（P<0.05）;相同酶活性水平下,快速-短时间（极板间距100 mm下射频加热5 min）的射频加热对细胞结构的破坏程度更小,维持了更佳的质构和颜色,减少了营养成分损失,适合速冻和脱水产品的生产;而慢速-长时间（极板间距120 mm下处理11 min）的射频加热对细胞结构的破坏程度大,细胞内营养成分在后续加工中更容易溶出和释放,适合果蔬汁和果蔬酱的生产。（4）相对于射频单独烫漂,蒸汽辅助射频烫漂显著提高了莴笋POD的失活效率和加热均匀性（P<0.05）;射频加热至80℃联合蒸汽烫漂1 min对莴笋细胞膜的破坏程度最小,维持了最佳的质构、颜色、维生素C保留率等品质特性。
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