甘油二酯(Diacylglycerols,DAG)是一类甘油骨架上2个羟基被2个脂肪酸残基取代的结构脂质,独特的分子结构赋予DAG乳化、抗静电等特性,同时还有安全、营养、加工性好等优点,在调节血脂、抑制体重增长、缓解糖尿病、防止动脉硬化和减轻肠道负担等方面有重要作用,因而被广泛用作功能油脂替代品。本文采用酶法酯化单甘酯(MAG)和辛酸制备不同纯度的新型中链及中长链脂肪酸的DAG,对DAG的理化性质、热力学特性、晶型、微观晶体形态进行性质表征,并应用DAG制备油包水(W/O)乳状液,研究乳状液的界面结晶和稳定性。主要研究结果如下:(1)通过酶法催化酯化单甘酯(MAG)和辛酸,随后经分子蒸馏,溶剂提取和低温离心后制得富含中链脂肪酸的DAG和中长链脂肪酸DAG的高纯度混合DAG。结果表明:DAG制备最优条件为MAGs/辛酸摩尔比为1:3,反应温度为65℃,反应时间为30 min,加酶量为5%,在此条件下粗产物中DAG得率最高为44.8±0.1%。最后,在甲醇结晶为0℃,水含量为9 wt%、甘油酯/甲醇比为1:3(v/v),并在0℃下10000 rpm转速离心分离,得到含量为86.6±0.6%的DAG(其中包含39.3±1.3%的MCD和47.3±0.6%MLCD)。(2)通过酶法制备富含MCD-DAG和MLCD-DAG;接着以单甘酯(GMS)、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)和DAG为乳化剂,氢化棕榈油(HPO)为油相,分别制备GMS-HPO、PGPR-HPO和DAG-HPO油包水乳液,并探究乳液中乳化剂对HPO结晶性质的影响。DAG-HPO基乳液的熔点、结晶起始温度和焓值介于GMS-HPO和PGPR-HPO的乳液之间,且其比GMS-HPO乳液的β晶型更少。通过偏振光显微镜观察三种乳液中HPO晶体的微观结构,可知DAG能够形成围绕在分散水滴周围的皮克林(Pickering)晶体,且DAG能够促进HPO在油水界面结晶,这是由于DAG和HPO两种脂肪酸分子间的结构相似以及脂肪酸内部酰基链之间的相互作用。因此,DAG的乳化特性和界面结晶是造成乳液表面平均粒径小、硬度高的原因。2%DAG在20%HPO中的接触角大于90°,有利于对W/O乳液起到有效的稳定剂的作用。(3)本研究以DAG(结构脂质)为原料,通过两种不同的制乳方法(DAG预先结晶后乳化制乳和DAG先乳化再骤冷结晶)制备乳液。探究了连续相DAG晶体对于油包水聚结、絮凝和沉降行为以及储存稳定性的影响。结果表明:在预结晶中,随着剪切速率的增加,连续油相中的晶体逐步减小,乳液趋于稳定;而后结晶能够明显观察到DAG形成的界面结晶;当储存时间小于4天时,乳液的分层析油现象不明显,呈现较为稳定的状态;当保存时间超过10天,液滴粒径逐渐变大,乳液出现明显分层;粒径分布结果表明在剪切速度10000 rpm的条件下预结晶乳液和后结晶乳液具有相似的稳定性。通过偏光显微镜观察到后结晶体系中存在界面晶体,预结晶体系中DAG晶体呈连续相。以上结果表明,DAG通过先乳化再骤冷结晶所制备的乳液比在乳化前结晶的乳液更稳定。