米饭是我国人民最喜爱的主食之一,老化是影响米饭品质的重要原因。微波由于加热速度快、方便卫生等特点,其应用得到普及。本文采用微波和常压方式蒸煮米饭,并于不同温度下存放,比较研究不同方式蒸煮米饭的感官品质、物化特性和消化性能,探索米饭的老化机理,为微波在大米食品中的应用和方便米饭的保藏提供理论基础和实验数据。研究结果如下:1.与常压蒸煮米饭相比,微波蒸煮的新鲜米饭的直链淀粉溢出量较大,淀粉颗粒膨胀度较大,淀粉颗粒间间隙较小,米饭结构较致密,结合水含量较大,结合力较大,米饭质地柔软、黏弹性较好,感官品质较好,消化性较好,氨基酸评价较高。2.存放过程中米饭的结合水含量降低,结合力减弱,淀粉颗粒收缩,颗粒间间隙变大,直链淀粉分子刚性增强,淀粉形成结晶,微晶尺寸和晶体面间距增大,从而出现米饭的硬度增大,黏弹性降低,米饭感官品质变劣、消化性降低、氨基酸评价下降等老化现象。4℃存放的米饭品质下降最快;-18℃存放时能减缓米饭的品质劣变。存放后微波蒸煮米饭的感官品质较常压蒸煮的好,消化性和氨基酸评价较差。3.米饭的水分含量、结合水含量与米饭的硬度、咀嚼度、回弹性呈负相关,与黏结性、黏聚性呈正相关。直链淀粉分子刚性、淀粉再结晶、晶体特性与米饭的硬度、咀嚼度、回弹性呈正相关,与黏结性、黏聚性、消化性呈负相关。除葡萄糖消化速率常数和同时消化时游离氨基酸总量外,米饭的水分含量、结合水含量与其他消化性呈正相关。不同晶体特性对消化性的影响不同,面间距与淀粉消化速率、游离氨基酸总量呈负相关,微晶尺寸与游离氨基酸总量呈正相关,与淀粉消化速率呈负相关。4.直链淀粉分子刚性、淀粉再结晶、结合水含量均不同程度地影响米饭的品质,其中直链淀粉分子刚性对米饭品质影响最大,其余依次为结合水含量、淀粉再结晶。微波蒸煮米饭的直链淀粉分子刚性增强速度、结合水含量下降速度、淀粉的再结晶速度均较常压蒸煮快,因此微波蒸煮米饭老化速度较常压蒸煮快。