【摘 要】
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芝麻酱是一种兼具营养和风味的调味酱,市面上销售多以纯芝麻酱为主,品种单一适口性不佳。芝麻酱油脂含量很高,食用过多易产生油腻感,不利于肥胖或“三高”的特殊人群,并且在储藏中极易出现析油的不稳定现象,不仅严重影响感官品质,油的溢出也可能污染包装容器,影响货架期。因此制备稳定型的复合低脂芝麻酱具备很好的应用前景,对此本文主要研究结果如下:1.为改善纯芝麻酱口感苦涩的问题,以感官评分为指标,通过单因素和正
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芝麻酱是一种兼具营养和风味的调味酱,市面上销售多以纯芝麻酱为主,品种单一适口性不佳。芝麻酱油脂含量很高,食用过多易产生油腻感,不利于肥胖或“三高”的特殊人群,并且在储藏中极易出现析油的不稳定现象,不仅严重影响感官品质,油的溢出也可能污染包装容器,影响货架期。因此制备稳定型的复合低脂芝麻酱具备很好的应用前景,对此本文主要研究结果如下:1.为改善纯芝麻酱口感苦涩的问题,以感官评分为指标,通过单因素和正交试验得出最优配方:以芝麻原酱为基准100%,奇亚籽提取物用量5%、红枣汁用量6%、果葡糖浆用量3%、食盐用量1.5%。初步制得的复合芝麻酱口感丰富,香气浓郁,离心出油率可由芝麻原酱的15.9%降至8.21%,稳定性有所提高。在此基础上进一步加入稳定剂改善酱体的稳定性,通过单因素和响应面优化的最佳工艺条件为:复配乳化剂添加量1.6%,单甘酯与蔗糖酯复配比2.6:1,搅拌温度71℃,搅拌时间9.5 min。最终制得的稳定型复合低脂芝麻酱离心出油率仅为2.61%,黏稠度适宜,涂抹性佳,有效改善了纯酱口感苦涩且易油酱分离的问题。2.通过对复合芝麻酱进行品质测定分析产品优劣。相较与芝麻原酱,复合芝麻酱的组成成分中粗脂肪含量降低了13.02%,红外光谱和脂肪酸分析表明添加配料和稳定剂未改变芝麻酱原有的营养价值。流变学实验表明复合芝麻酱仍为非牛顿假塑性流体,但流变性质更稳定。挥发性风味物质检测出红枣和糖浆的加入为芝麻酱带来甜香,香味更加丰富。微观结构显示油脂能被稳定剂结晶网络截留,且与蛋白结合更加紧密,稳定性更好。与市场上购买的两种芝麻酱产品进行对比分析后发现,复合芝麻酱不论在流动性还是感官上都更满足消费者需求。3.对不同芝麻酱在储藏期间的稳定性进行研究发现,储藏温度越高、储藏时间越长芝麻酱的稳定性越差。5℃低温冷藏90 d芝麻原酱的沉降析油率为8.53%,而复合芝麻酱仅为2.11%,说明添加辅料和稳定剂加强了复合芝麻酱的体系稳定性。对粒径分布的测定发现粒径大小随储藏时间的增加而增加,同一样品的下层粒径最大,往上递减,粒径越小体系越稳定。氧化稳定性实验中,酸价和过氧化值随着储藏温度的升高和时间的延长均呈现升高的趋势,其中复合芝麻酱在不同条件下测得结果都较低,具有良好的氧化稳定性。
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