玉米蛋白粉,俗称玉米黄粉,又称为黄粉子,指的是湿磨法生产玉米淀粉的主要副产物。目前大多数的玉米蛋白粉用作饲料或者直接废弃。玉米肽则指的是将玉米蛋白粉进行水解,得到的溶解性好、具有生物活性、具有很高市场价值的一种生物活性肽。本课题确定了水解玉米蛋白粉制备玉米肽的基本工艺流程、生产操作的最佳工艺条件,并且对产物的分子量进行了测定,然后对不同分子量的组分进行了体外抗氧化能力的测定,筛选出抗氧化活性最强的组分,之后将其冷冻干燥,制成粉末,和标准样品进行红外吸收光谱的对比分析。主要研究结果如下:1.确定了最佳的样品预处理工艺及其流程,通过电镜扫描等试验证实:经过膨化处理、超微粉碎处理后的玉米黄粉,其外部组织结构发生改变,由紧凑变的松散,为后续的水解反应提供了有利条件。并且确定了水解的最佳用酶和最佳加酶顺序。2.采用minitab软件分别对中性蛋白酶和碱性蛋白酶的水解的最佳条件进行优化分析。在底物浓度为6.0%,加酶量为1.0%的条件下,中性蛋白酶的最佳条件为:pH为6.9,温度为50℃,时间为5 h;碱性蛋白酶的最佳条件为:pH为8.5,温度为50℃,时间为6 h。3.将双酶协同水解得到的玉米肽水解液进行分子量的测定。本实验采用的是Sephadex G-15凝胶层析法,结果显示:(1)未经过任何处理的玉米黄粉,水解产物中65.52%的分子量在1355 Da以上,分子量在204 Da到1355 Da之间的仅占9.48%,分子量在204 Da以下的占到25%。(2)经过超微处理后的玉米黄粉,水解产物中分子量在1355 Da以上的占总产物的50.7%,分子量在204 Da到1355 Da之间的占7.32%,分子量低于204 Da的占41.98%。(3)经过膨化和超微粉碎处理后的玉米黄粉,其水解产物当中分子量在1355 Da以上的仅占总产物的11.52%,分子量在204 Da到1355 Da之间的占45.16%,分子量小于204 Da的占43.32%。4.将通过凝胶层析得到的3种不同分子量的组分进行体外抗氧化能力的测定,本实验采用的是采用邻苯三酚自氧化法测定其对超氧自由基的清除能力,确定出活性最强的组分的分子量。然后将活性最强的组分进行红外吸收光谱实验,与标准样品的红外谱图进行了分析。结果表明通过本实验确定的工艺流程以及工艺参数所生产的玉米肽具有较强的生物活性,并且化学结构与标准样品一致。