甘露聚糖对人体具有多种有益作用,如控制血糖、抗炎和益生元活性等。然而由于其粘度高、吸水性强,使其在安全性和在食品配方中的应用受到了限制,而甘露低聚糖具有粘度低,易被人体消化吸收利用的特点,因此可以拓展其在食品等相关领域的应用。本研究利用酶解法制备了三种甘露低聚糖,并测定了酶解前后样品的理化特性及其对肠道微生物的影响,同时探究了其在冷冻面团中的应用。（1）本研究利用解淀粉芽孢杆菌的酶液酶解魔芋胶（K）、瓜尔胶（G）、刺槐豆胶（L）三种甘露聚糖,通过控制酶解时间为5 h、10 h、15 h和20 h,制备了4个不同酶解程度的甘露低聚糖,并测定了酶解前后样品的表观结构、粒径分布、结构变化及分子量。研究结果表明随着酶解时间的延长,低聚糖粒径逐渐减小,分子量逐渐降低,颗粒表面由粗糙的片状和条纹状结构变为光滑的圆球状,傅里叶红外光谱显示酶解前后的样品结构未发生改变。以短链脂肪酸含量为指标,确定最佳酶解时间为15 h;动态流变结果显示,酶解后的低聚糖G’和G"明显降低,样品凝胶网络结构减弱。（2）以酶解15 h的甘露低聚糖为原料进体外试验发酵实验,结果表明多糖的添加提高了肠道内短链脂肪酸的含量,其中魔芋甘露聚糖和低聚糖在24 h具有最高的短链脂肪酸产量,瓜尔低聚糖在12 h短链脂肪酸含量最高。16S r RNA结果显示酶解后的低聚糖降低了厚壁菌门/拟杆菌门的比值,提高了普雷氏菌属的相对丰度并降低了拟杆菌属、克雷伯氏菌属和大肠杆菌属等致病菌属的的相对丰度。其中魔芋甘露聚糖对普雷氏菌属的选择能力最强,同时显著富集了产生丁酸的粪杆菌;而瓜尔甘露聚糖和刺槐豆甘露聚糖中除了富集普雷氏属外,还富集了双岐杆菌属和巨单胞菌属。（3）通过向面团中添加三种甘露低聚糖（添加量分别为1%、3%和5%）,分别测定了新鲜面团和冷冻面团及其醒发蒸制后馒头的相关指标。结果表明:适量的甘露低聚糖可以改善冷冻面团的流变性能,提高冷冻面团的结合水含量,但对新鲜面团的作用不显著;通过对馒头的比容和质构特性等测定分析发现:不同添加量的甘露低聚糖都能改善冷冻馒头的比容,增强面筋网络,降低馒头的硬度和咀嚼度,其中是添加量为1%时,效果更明显,但对新鲜馒头的作用不显著。三种低聚糖中以刺槐低聚糖1%和3%的添加量最优,瓜尔低聚糖次之。