乳品安全事件频频发生,反映出我国乳品安全国家标准中关于蛋白质检测的漏洞--凯氏定氮法作为经典的牛乳中氮含量检测方法并不能排除非乳源蛋白的掺假问题。酪蛋白作为牛乳中的一种特征蛋白质,其含量为2.6g/100g,酪蛋白质量分数(即酪蛋白含量占牛乳中总蛋白含量的百分比)为78%~85%,且很少受到季节、饲料等因素的影响。因此,建立酪蛋白质量分数作为判定乳及其制品中经济掺假行为的重要指标。目前我国乳品安全国家标准中已提出酪蛋白的指标,但官方推荐的检测方法尚未建立。现有的酪蛋白检测方法--等电点沉淀法存在操作步骤繁琐、误差大、无法鉴别大豆分离蛋白掺假行为等问题。为了解决上述问题,建立一套操作性强、高效快速、成本低廉的酪蛋白检测方法,本课题主要做了以下五个方面的研究:(1)酪蛋白质量分数作为乳制品掺假鉴定定性定量指标的研究。本实验对一个自然年的多批生牛乳样本进行酪蛋白质量分数的测定。实验结果表明,生牛乳样本的酪蛋白质量分数范围均维持在81.6%~84.3%,且与季节气温相关性不显著。权衡经济和名誉等因素,建立以酪蛋白质量分数≥76%为生牛乳掺假行为的定性定量鉴别指标。(2)等电点沉淀结合凯氏定氮法制备粗品酪蛋白技术参数的研究。本实验主要对酪蛋白沉淀剂、搅拌强度、等电点p H值、离心转速、离心时间等因素对粗品酪蛋白的制备及酪蛋白提取率的影响进行研究。实验结果表明,制备粗品酪蛋白沉淀的最佳工艺参数为:酪蛋白沉淀剂为乙酸,磁力搅拌,最佳等电点p H值为4.6,离心转速5000 r/min(离心力2420 xg),离心时间15 min,此工艺参数下酪蛋白提取率最高。(3)酪蛋白碱复溶液制备及酪蛋白含量测定方法的研究。本实验主要对洗涤剂种类、洗涤次数对酪蛋白纯化作用的影响,Na OH溶液添加量、混匀方式、超声时间等因素对酪蛋白沉淀复溶效果的影响进行研究。实验结果表明,p H4.6 0.65 mol/L乙酸-乙酸钠缓冲溶液(HAc-Na Ac缓冲溶液)对体系p H值维持更稳定,但不洗涤的处理方式能够最大限度的分离乳蛋白和提取酪蛋白。添加25 m L 0.1 mol/L Na OH溶液时,旋涡混匀结合超声30 min的处理能最大限度的将酪蛋白沉淀复溶,酪蛋白得率最高。(4)减量法测定乳制品中酪蛋白质量分数的方法研究。本实验对减量法的回收率、精确度、重现性进行测定,并将该方法应用于市售乳制品的检测。实验结果表明,方法回收率为83.2%~92.4%,精密度相对标准偏差(RSD)值3.46%,重现性RSD值可以达到1.39%,不同地点验证RSD值范围为0.98%~1.41%,均小于5%,操作性强、准确可靠、精确度高、重现性好,能够反映出样品中乳源蛋白质的真实水平;某些婴儿配方乳粉中乳清蛋白质量分数为30%左右,达不到规定的≥60%;进口乳清粉中有约44%的等电沉淀蛋白,怀疑掺假了大豆蛋白;某家小乳粉厂生产的成人奶粉中酪蛋白质量分数最低64.5%,最高91.8%,很有可能存在掺假问题。(5)减量法鉴别常见掺假物的研究。本实验用减量法定性定量鉴别食用明胶、三聚氰胺、尿素等常见掺假物,并结合感官评定和国家标准方法--聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)等方法,定性鉴别酪蛋白与大豆蛋白。实验结果表明,减量法能够很好的测定出正常牛乳中的酪蛋白质量分数,从而反映出样品中是否存在食用明胶、三聚氰胺、尿素的经济掺假行为;当大豆蛋白加入量为0~10%时,样品的稠度显著上升,样品的颜色由白色逐渐变黄,等电点沉淀离心后,等电点沉淀物的颜色也逐渐变黄,且添加大豆分离蛋白的奶样明显带有豆腥味;样品总蛋白含量增高0~215.1%,酪蛋白质量分数增高0~8.0%,乳清蛋白质量分数降低0~45.2%,且各指标的变化趋势线性良好。