湿面条在储存过程中容易发生褐变、失去光泽，品质下降，其主要影响因素是多酚氧化酶（PPO）。本文研究了小麦多酚氧化酶的基本酶学性质，并通过单因素试验和L9（34）正交试验的色差测定分析，探讨了温度、加水量、抗坏血酸、柠檬酸和氯化钠等不同因素对面条褐变的抑制作用。其主要的研究内容和结果如下：1.以邻苯二酚为底物、采用分光光度法测定面粉中多酚氧化酶活性，并研究了温度、pH值、抗坏血酸和柠檬酸对多酚氧化酶活性的影响。结果显示：面粉中多酚氧化酶的最适温度为40℃，最适pH值为6.0；当抗坏血酸的浓度达到0.04mol/L，柠檬酸的浓度达到0.5mol/L时，多酚氧化酶的活性几乎被完全抑制。2.通过单因素（温度、加水量、抗坏血酸、柠檬酸和氯化钠）试验和L9（34）正交试验的色差测定分析，研究了控制面条褐变的条件。在研究过程中，柠檬酸和抗坏血酸的选择为二者只选其一。结果显示：不同的因素对面条色泽的保持都有一定的作用。研究结果表明,以抗坏血酸为抑制剂,以特一粉为原料的面条,正交试验的最优条件是A₂B₁C_2D2，即处理温度为65℃，加水量为34%，抗坏血酸添加量为0.6%，氯化钠添加量为2%。以柠檬酸特为抑制剂,以特一粉为原料的面条,正交试验的最优条件是A₃B₁C₁D₃，即处理温度为75℃，加水量为34%，柠檬酸添加量为0.5%，氯化钠添加量为3%。以抗坏血酸为抑制剂,以精制粉为原料的面条,正交试验的最优条件是A₂B₁C₃D₃，即处理温度为65℃，加水量为32%，抗坏血酸添加量为0.7%，氯化钠添加量为3%。以柠檬酸为抑制剂,以精制粉为原料的面条,正交试验的最优条件是A₃B₁C₂D₃，即处理温度为75℃，加水量为32%，柠檬酸添加量为0.6%，氯化钠添加量为3%。