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卵类粘蛋白的研究始于20世纪初,虽然到现在,其基本的结构,性质和特性已为人所知,但在抑制其过敏原性这一方面,一直都没有简单而有效的方法,本研究从蛋清中分离纯化得到了卵类粘蛋白纯品,并对其构象及过敏原性进行了研究,主要研究结果如下：本文采用TCA-丙酮法粗分离,以及DEAE-32精细纯化的方法制备了卵类粘蛋白。SDS-PAGE法分析测定所得CHOM样品纯度约为95.3%。50mL蛋清分离获得CHOM样品重为300mg,蛋清中蛋白含量为10%,CHOM占蛋清蛋白质11%,计算可得CHOM回收率为23.8%。通过胰蛋白酶抑制性测得所得CHOM纯品比活力高达7200BAEE单位/mgCHOM,说明基本未变性。采用了红外光谱法对CHOM构象进行表征,并计算得到其二级结构的含量,α-螺旋为26.7%,p-折叠为50%,p-转角为10%,无规卷曲为13.3%,与前人所得结果基本一致,说明所得CHOM构象未变。由此可知,所得CHOM符合后续过敏实验要求。本研究成功地建立了豚鼠过敏症模型。间接ELISA测得过敏豚鼠抗血清的最大效价为4,000。说明CHOM能有效的刺激豚鼠产生IgG抗体。研究了热处理过程中CHOM空间构象及过敏原性的变化。CD光谱研究数据显示,未处理CHOM,其二级结构中α-螺旋、B-折叠、B-转角及无规卷曲含量含量分别为27.8%、50.2%、10%、12%。经100℃下处理120min后,其含量分别为6.3%、20.5%、20%、53.2%。与处理前相比,α-螺旋含量下降了77.3%,B-折叠含量下降了59.2%,而无规卷曲含量升高了77.4%。由此可知,随着加热温度的升高和加热时间的延长,其α-螺旋、B-折叠含量逐渐减少,β-转角含量呈升高趋势,而无规卷曲含量逐渐增加显著。ANS荧光探针光谱结果为随着加热温度的升高和加热时间的延长,CHOM的表面疏水性呈降低趋势。紫外光谱研究结果为所有样品的最大吸收峰均在280nm附近,并未发生明显的蓝移或红移,但其最大吸光度有变化。随着加热温度的升高和加热时间的延长,其最大紫外吸光值呈上升趋势。间接竞争ELISA法测定热处理CHOM过敏原性的变化结果显示,70℃、80℃、90℃、100℃下,热处理60min后,可检测到的CHOM分别为37.47μg/mL、20.52μg/mL、8.06μg/mL、6.24μg/mL,100℃下,热处理120min后,可检测到的CHOM仅为3.22μg/mL。由此可知,随着加热时间的延长,加热温度的升高,能与sIgG结合的CHOM的量越来越低,即其致敏性越来越低。由此表明,热处理可以降低其致敏性。热动力学参数分别为D70为2.13×102、D80为1.49x102、D90为1.41×102、D100为1.15×102。可以发现,D值随着温度的升高而降低。且在70～90℃范围内,免疫活性的降低幅度要大于100℃时的。并且可根据D值计算求得Z值,为12℃。所以可得到结论,CHOM的免疫活性随着温度的升高,和时间的延长而逐渐降低。研究了MR反应对CHOM过敏原性的影响。制备了不同反应条件下的MR反应产物,并采用相对荧光强度和相对吸光度值来表征其MR反应进程,结果显示,随着反应时间的延长,MR反应产物的相对荧光强度和吸光度呈增大趋势。反应3d时,产物的相对荧光强度和吸光度达到最大,但反应4d时,不再发生显著变化。所以选择3d为最适反应时间。当反应物起始pH值低于7时,产物的相对荧光强度和吸光度值很低。但pH达到7以后,增加幅度明显加大。当pH值为9时,达到最大值。当pH值增至11时,MR进程又有所降低,所以综合考虑,选取起始pH9作为最适反应物起始pH值。当果糖：CHOM为1：1时,相对荧光强度和吸光度值很低,说明MR程度很低。当两者为1：2时,相对荧光强度和吸光度值最大,即MR进程最大,当比例继续增大时,其值呈下降趋势,即MR进程逐渐减慢了,所以选取1：2作为果糖：CHOM的最适质量比。间接竞争ELISA法测定CHOM美拉德反应产物的过敏原性的变化结果为,MR反应时间2d时,可检测到的CHOM浓度为5μg/mL左右,3d-4d时,其浓度仅为1.5μg/mL左右。MR反应起始pH<7时,可检测到的CHOM浓度为10μg/mL左右,当pH>7时,其浓度越来越低,当pH为9时,仅为1.5μg/mL左右。当反应物中果糖与CHOM以1：1质量比混合时,产物中可检测到的CHOM浓度为10μg/mL左右,但当反应物中果糖与CHOM以1：2质量比混合时,可以检测到的CHOM浓度仅为1.5μg/mL左右。当比例继续增大时,可检测到的CHOM浓度呈增大趋势。通过SDS-PAGE(?)间接竞争ELISA目结合的方法研究了体外模拟胃肠道消化对CHOM过敏原性的影响。结果表明,经胃肠液消化后,能与sIgG结合的CHOM的量变化甚微。消化2min后,其浓度几乎保持在45.5μg/mL左右。结合胃液消化产物的SDS-PAGE结果分析,2min后,分子量为28kDa左右的高分子量条带仍几乎未变,而低分子量带变的越来越模糊。由此可以推测,经胃液消化的CHOM的肽段仍具有致敏作用,而且很可能是分子量较大的肽段起主要作用。肠液消化产物的SDS-PAGE结果显示,经胃蛋白酶消化30min后的产物,再经胰蛋白酶消化后,分子量为28kDa左右的条带几乎消失了,而均出现了分子量约为24kDa的条带,以及分子量低于17kDa的较模糊的条带。由此推测,经肠液消化的卵类粘蛋白的肽段仍具有致敏作用。